תמיד היתה לי אהבה גדולה לשוקולד, על כל סוגיו. אך לצערי, השוקולד לא החזיר לי את אותה אהבה וכמו כמעט בכל סיפור עם אהבה נכזבת, איכשהו מגיעים בסוף לפסיכולוג שיתקן את המצב העגום, רק שבמקרה שלי זה היה רופא שיניים.

אם אני לא טועה, התחלתי ללכת לרופא שיניים כבר בגיל 6. בכנות, אהבתי את הביקורים האלה. מצד אחד, היה נחמד לפגוש את לינה, בת הרופא, שתמיד ישבה וציירה בחדר ההמתנה של אביה (הייתי ילד מאוהב), אבל מצד שני, היה עוד יותר נחמד לדעת שאחרי הביקור אוכל לחזור הביתה וישר לזלול את חפיסת השוקולד הבאה ללא כאבים!

בבי”ס “בישולים” לימדו אותי איך לקחת את האהבה לשוקולד לרמה הבאה. למדתי ששוקולד הוא מפונק, אוהב להיות בתנועה כל הזמן, ורגיש לחום ולחות. למדתי טמפרור (או טמפרינג) מהו.

שוקולד שנקנה מהחנות הוא כבר מטומפרר. שוקולד כזה אמור להיות מבריק, לא נמס בקלות או משאיר סימנים כשנוגעים בו ויש לו קול פציח כששוברים אותו (אם אוחסן בתנאים הנכונים). כאשר שוקולד עובר המסה, ואז קירור, הוא לא יחזור למצב הזה אלא אם כן יעבור טמפרור כראוי.

בשוקולד יש גבישים יציבים ולא יציבים של חמאת קקאו. מה שמקנה לשוקולד את התכונות הנפלאות האלה הם הגבישים היציבים ותהליך הטמפרור עוזר לנו להביא אותם לביטוי בשוקולד ופחות את הגבישים הלא יציבים.

תהליך הטמפרור מורכב משלושה שלבים:

  • חימום השוקולד עד להמסת כל הגבישים.
  • קירור השוקולד עד לנקודה בה מתחילים כל הגבישים להתגבש חזרה.
  • חימום השוקולד שוב להמסת הגבישים הלא יציבים על מנת להישאר עם הגבישים היציבים בלבד (זה קורה הודות לכך שהגבישים הלא יציבים נמסים בטמפרטורות נמוכות יחסית, 15-28°, לעומת הגבישים היציבים שנמסים בטמפרטורות גבוהות יותר, 32-34°)

קיימות מספר שיטות לטמפרור שוקולד וארחיב על שלוש שהתעסקתי איתן. לא משנה במה בוחרים, השוקולד בסוף יצא מטומפרר אם מקפידים על התהליך, הטמפרטורה ותנאי החדר, שאמורים להיות יבשים וקרירים (22-23°).

מומלץ בסוף הטמפרור לבצע בדיקה קטנה לפני שמשתמשים בכל השוקולד ואז בוכים על חלב מעובד שנשפך. לוקחים פיסת נייר אפייה או קצה של סכין ומכסים בשכבה דקה של שוקולד. אם תוך 3-4 דק’ השוקולד מתקשה ונראה נקי וחלק, אז הוא מוכן לעבודה. אם לא, מטמפררים שוב.

בתהליך העבודה, חשוב לשמור על השוקולד בטווח טמפרטורת הטמפרור ע”י חימום קצר מדי פעם על בן מארי, אחרת הוא יתקשה ואז יש לטמפרר מחדש.

טמפרור שוקולד


  1. קירור על שיש

זוהי השיטה אותה למדתי בבי”ס ובה משתמשים רוב הקונדיטורים. הרעיון כאן לקרר את השוקולד על השיש תוך כדי תנועה. השיטה מחייבת שימוש בשפכטל ופלטה ויכולה לעשות בלגאן לא קטן במטבח. מצריכה קצת מיומנות עד שמצליחים איתה. אבל מסתכלים מהצד נשבים בקסמה כל פעם מחדש.

ראשית, מנקים היטב את משטח העבודה ומייבשים משאריות מים.

שוברים את כל השוקולד לטבליות ושמים בתוך קערת נירוסטה (ולא זכוכית, מניסיון מר). ממיסים את השוקולד על בן-מארי תוך כדי ערבוב עדין. מחממים עד לטמפרטורה הנעה בין 50-55° עבור שוקולד מריר ו- 48-50° עבור שוקולד חלב ולבן.

מנגבים את תחתית הקערה ממים ושופכים כ-80% מהשוקולד המומס על משטח שיש קר. משטחים את השוקולד על גבי השיש בעזרת שפכטל, אוספים חזרה מהקצוות למרכז ליצירת גוש שוקולד בעזרת השפכטל ופלטה שטוחה (שאיתה מורידים את שאריות השוקולד מהשפכטל), משטחים שוב וחוזרים על התהליך עד שהגוש הופך להיות צמיגי (בשלב זה הטמפרטורה אמורה להיות בין 28-29° עבור שוקולד מריר, 27-28° עבור שוקולד חלב ו- 26-27° עבור שוקולד לבן, אבל לא חייבים למדוד כאן).

אוספים את גוש השוקולד ומעבירים מיד לקערה עם שארית השוקולד המומס. מערבבים היטב עד שכל השוקולד הומס חזרה.

זהו בעצם השלב שמביא את השוקולד לנקודת הטמפרור שלו, שהיא 31-32° עבור שוקולד מריר, 29-30° עבור שוקולד חלב ו- 28-29° עבור שוקולד לבן. אם הטמפרטורה המתקבלת נמוכה מדי, מחממים חזרה בזהירות על בן-מארי עד לקבלת הטמפרטורה הרצויה. חשוב! אין לעבור על 34.5° בעת החימום חזרה, אחרת מאבדים את הטמפרור וחייבים להתחיל את כל התהליך מחדש.

טמפרור שוקולד

טמפרור שוקולד

טמפרור שוקולד


  1. הזרעה

זוהי השיטה המהירה והנקייה יחסית. משתמשים בשיטה זו בדרך כלל עבור כמויות קטנות של שוקולד או אם אין משטח עבודה משיש וכלים מתאימים לטמפרור. בשיטה זו זורעים גבישים יציבים בשוקולד המומס, לכן חייבים להצטייד בשוקולד מטומפרר מראש.

שוברים 2/3 מהשוקולד לטבליות ושמים בתוך קערת נירוסטה. את 1/3 השוקולד הנותר קוצצים עם סכין לחתיכות קטנות.

ממיסים את השוקולד שבקערה על בן-מארי תוך כדי ערבוב עדין. מחממים עד לטמפרטורה הנעה בין 50-55° עבור שוקולד מריר ו- 48-50° עבור שוקולד חלב ולבן.

מסירים מהחימום ומוסיפים בכמה פעמים את השוקולד הקצוץ לשוקולד המומס. מערבבים כל פעם היטב עד שכל השוקולד הומס ובודקים את הטמפרטורה. אם השוקולד המומס מגיע לנקודת הטמפרור, מפסיקים את ההזרעה ושולפים החוצה את גושי השוקולד שלא הומסו עדיין.

נקודת הטמפרור היא 31-32° עבור שוקולד מריר, 29-30° עבור שוקולד חלב ו- 28-29° עבור שוקולד לבן. אם הטמפרטורה המתקבלת נמוכה מדי, מחממים חזרה בזהירות על בן-מארי עד לקבלת הטמפרטורה הרצויה. חשוב! אין לעבור על 34.5° בעת החימום חזרה, אחרת מאבדים את הטמפרור וחייבים להתחיל את כל התהליך מחדש.

טמפרור שוקולד ע"י הזרעה

טמפרור שוקולד ע"י הזרעה

טמפרור שוקולד ע"י הזרעה


  1. חמאת קקאו באבקה (מיקריו)

זוהי השיטה הפשוטה והיקרה. אבקת חמאת קקאו, או אבקת מיקריו בג’רגון הקולינרי, אינה מצרך קל להשגה. אך ברגע ששמים את הידיים עליה, קשה לחזור ולטמפרר בשיטות האחרות. זוהי בעצם הזרעה ישירה של חמאת קקאו עשירה בגבישים יציבים. גם כאן, חייבים להצטייד בשוקולד מטומפרר מראש (ובמשקל מדויק).

שוברים את השוקולד לטבליות ושמים בתוך קערת נירוסטה. ממיסים את השוקולד על בן-מארי תוך כדי ערבוב עדין. מחממים עד לטמפרטורה הנעה בין 50-55° עבור שוקולד מריר ו- 48-50° עבור שוקולד חלב ולבן.

מניחים לשוקולד להתקרר חזרה לטמפרטורה של 35°. מוסיפים 1% אבקת מיקריו (אם למשל משתמשים ב-200 גר’ שקולד, אז מוסיפים 2 גר’ אבקה) ומערבבים היטב.

נותנים לשוקולד להגיע לנקודת הטמפרור שלו, שהיא 31-32° עבור שוקולד מריר, 29-30° עבור שוקולד חלב ו- 28-29° עבור שוקולד לבן. אם הטמפרטורה המתקבלת נמוכה מדי, מחממים חזרה בזהירות על בן-מארי עד לקבלת הטמפרטורה הרצויה. חשוב! אין לעבור על 34.5° בעת החימום חזרה, אחרת מאבדים את הטמפרור וחייבים להתחיל את כל התהליך מחדש.

טמפרור שוקולד ע"י מיקריו


פרלינים

לתוצאות הכי טובות, מומלץ להשתמש בתבנית מפוליקרבונט. לפני השימוש, מנקים את התבנית היטב עם מים וספוג רך (לא סקוצ’ שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג. מומלץ אפילו לנקות עם אלכוהל, לרציניים בינינו.

הערה: לתבנית בעלת 21 שקעים בקוטר 2.5 ס”מ יש לטמפרר 300 גר’ שוקולד.

ממלאים שקית זילוף בשוקולד מטומפרר, גוזרים חור בגודל כ-1 ס”מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח להוצאת בועות.

הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם פלטה כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים.  הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות וממשיכים בהכנת המילוי.

פרלינים

יצירת פרלינים

יצירת פרלינים


מילוי קרמל ואגוזי לוז

מתוק, מריר וקראנצ’י בביס קטן אחד. המתכון דורש התעסקות עם הכנת קרמל, אבל ברגע שתופסים את העניין מבינים שזה לא כזה מסובך כמו שחושבים.

קרמל
45 גר’ שמנת מתוקה
1 גר’ מלח אטלנטי
15 גר’ גלוקוזה
90 גר’ סוכר
75 גר’ חמאה רכה חתוכה לקוביות

+ 21 אגוזי לוז קלופים וחצויים

מרתיחים שמנת. ברגע שרותח, מוסיפים מלח אטלנטי ושומרים בצד.

שמים גלוקוזה בתוך קלחת. כדי לעשות זאת בלי לקבל בלאגן דביק, מרטיבים את קצות האצבעות במים ופשוט מעבירים עם האצבעות קצת מהגלוקוזה לתוך הקלחת (שנמצאת על משקל כדי לדעת כמה גלוקוזה מכניסים).

מוסיפים חצי מהסוכר לקלחת ומתחילים לחמם על אש בינונית. לא מערבבים עם מרית, רק מטים את הקלחת מדי פעם כדי לערבב קצת.

כאשר חלק מהסוכר נמס ומתחילים לראות איזורים מבעבעים בצבע קרמל בהיר, מנמיכים את האש וזורים על אותם איזורים מעט סוכר כך שהסוכר יכסה אותם. עושים זאת עד שכל הסוכר הוכנס לקלחת וממשיכים לחמם עד שכולו נמס ומקבלים נוזל קרמלי (לקראת הסוף אפשר להשתמש במרית ולכסות בעדינות את האיזורים שלא הומסו בנוזל החם כדי לזרז עניינים).

מורידים מהאש ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב עם מטרפה, את השמנת החמימה (זהירות מהאדים החמים). מוסיפים את קוביות החמאה (חשוב שתהיה בטמפרטורת החדר) ומערבבים עד שאחיד. טוחנים עם בלנדר מוט לקבלת מרקם חלק. מעבירים את הקרמל לקערה ומכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד. שומרים בטמפ’ החדר לחצי שעה עד שמתקרר קצת.

ממלאים שקית זילוף בקרמל, גוזרים חור בגודל כ-1/2 ס”מ בקצה וממלאים את כל השקעים בתבנית, אך לא עד הסוף (כ-1/2 ס”מ מהקצה). מניחים אגוז חצוי אחד בכל שקע ודוחפים אותו מעט פנימה לתוך הקרמל.

מטמפררים שוב את השוקולד הנותר. יוצקים אותו על רבע מהתבנית ובעזרת שפכטל רחב (או פלטה) מורחים את השוקולד לאורך כל התבנית ומכסים את השקעים. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח, מנקים את עודפי השוקולד בין השקעים ומוודאים שכל השקעים מכוסים היטב. מניחים בצד ונותנים לשוקולד להתמצק ולפרלין להתייצב. (אפשר גם להכניס למקפיא ל-5 דקות לזירוז התהליך)

לשחרור, הופכים את התבנית ומשחררים את הפרלינים ע”י נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור נעשה כמו שצריך).

פרלין קרמל ואגוזי לוז


מילוי דובדבני אמרנה

מילוי פשוט, ללא הכנה, כל כך מתוק ונוטף עם כל נגיסה. השתמשתי בדובדבנים בסירופ של Amarena Fabbri.

מניחים דובדבן שלם בכל שקע של התבנית. אם הדובדבן מבצבץ למעלה מחוץ לשקע שלו, חותכים קצת ממנו כך שכולו נמצא בשקע. מוסיפים מעט סירופ לכל שקע (שימלא רק שליש/חצי מהשקע, לא יותר).

מטמפררים שוב את השוקולד הנותר. יוצקים אותו על רבע מהתבנית ובעזרת שפכטל רחב (או פלטה) מורחים את השוקולד לאורך כל התבנית ומכסים את השקעים. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח, מנקים את עודפי השוקולד בין השקעים ומוודאים שכל השקעים מכוסים היטב. מניחים בצד ונותנים לשוקולד להתמצק ולפרלין להתייצב. (אפשר גם להכניס למקפיא ל-5 דקות לזירוז התהליך)

לשחרור, הופכים את התבנית ומשחררים את הפרלינים ע”י נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור נעשה כמו שצריך).

דובדבני אמרנה

 פרלין דובדבני אמרנה

Print Friendly, PDF & Email