השבוע היתה לי מטרה אחת בראש – להבין איך צובעים תבנית שוקולד בחמאת קקאו כמו שצריך, ולא לקחת קיצורי דרך כמו שעשיתי בפוסט של פרלין שוקולד חלב ופסיפלורה (עדיין אחד האהובים עלי). מפה לשם, לא רק שחקרתי לעומק את עניין חמאת הקקאו, גם ניסיתי כמעט כל אופציה אפשרית למילוי שוקולד-פיסטוק בפרלין כדי שאוכל להכתיר אחד כפרלין ג’נדויה פיסטוק הטוב ביותר שיצא לי להכין במטבח.

קודם עשיתי לעצמי תרשים של התבנית ובו רשמתי לעצמי איזה מילוי נכנס לכל שקע. אלו הם המילויים העיקריים: ג’נדויה פיסטוק ושוקולד חלב, ג’נדויה פיסטוק ושוקולד לבן או השילוב של שניהם יחד. מכאן הרחבתי את החיפוש לתוספות: שכבת מרציפן פיסטוק בכל וריאציה, שכבת קרמל בכל וריאציה או פיסטוק שלם בכל וריאציה, כולל כל השכבות יחד בכל וריאציה. מסובך? טוב שהיה לי תרשים.

המשימה הושלמה, אך ללא זוכה מובהק. האהובים עלי ביותר היו שילוב של שני השוקולדים יחד (תמונה ראשית) או תוספת הפיסטוק בשוקולד הלבן (תמונה תחתונה). בדיעבד, הייתי צריך לשים פיסטוק שלם בפרלין בו יש שילוב של שני השוקולדים. אני די בטוח שהוא זה שהיה לוקח את הכתר במבחן הקטן שלי. תוספות הקרמל והמרציפן היו מוצלחות גם כן, אבל אחרי שאכלתי כמה פרלינים, הכל הרגיש לי די דומה.

ולגבי הצבע, את ההדרכה מצאתי ביוטיוב. שם הבנתי שיש לטמפרר את חמאת הקקאו, אבל בצורה פשוטה יותר מטמפרור של שוקולד. את הצבע מוסיפים בצורת אבקה מסיסת שומן, בכמות של 1% מסך כמות חמאת הקקאו. צבעתי כל שקע כמו ילד קטן, עם האצבעות והמון בלגן מסביב, אבל זה היה כיף נורא. אני עוד צריך לשפר את הטכניקה, וזה עוד יגיע עם הזמן. בינתיים, אני הולך לאכול לי עוד פרלין ג’נדויה פיסטוק נהדר.


הערות ותוספות


* חמאת פיסטוק טבעית ניתן להכין בבית, כמו שאני מסביר בפוסט כאן, או פשוט לקנות מחנות טבע. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוקים, ללא תוספת צבע או שמן. אם קונים מוכן, 100 גר’ אמורים להספיק למתכון.

* פרלינה פיסטוק ניתן להכין בבית, כמו שאני מסביר בהמשך הפוסט, או פשוט לקנות מחנויות מתמחות לאפייה. אני מודה, תהליך הטחינה למחית הוא ארוך ולפעמים לא עובד כמו שצריך ללא כלים מתאימים. במקרה כאן, מעבד קטן וחזק עבד לי טוב יותר מאשר בלנדר, שהתחמם והשאיר טעם לוואי של מרירות בתוצר הסופי. בכל מקרה, אם קונים מוכן, 100 גר’ אמורים להספיק (המתכון כאן מניב 150 גר’ פרלינה).

* לא אוהבים פיסטוק? המירו פרלינה פיסטוק בפרלינה לוז וחמאת פיסטוק בחמאת אגוזי לוז טבעית ותקבלו פרלין ג’נדויה אגוזי לוז מהחלומות.

* תוספות מדליקות: לפני מילוי הפרלינים, מילאתי חלק מהפרלינים עם תוספות קטנות, כמו מרציפן פיסטוק שהכנתי לפי הפוסט הזה (ניתן גם לקנות מוכן), או קרמל שהכנתי לפי הפוסט הזה (את הגלוקוזה המרתי בדבש הפעם). מהמרציפן יצרתי כדור קטן (2 גר’) ושיטחתי בתוך הפרלין. את הקרמל זילפתי בכמות קטנה בתוך הפרלין. בחלק מהפרלינים שמתי פיסטוק קלוף שלם במרכז בזמן מילוי הפרלין.

* המתכון למילוי ג’נדויה מעובד ממתכון שקיבלתי מבית הספר הקולינרי “בישולים”, שם האגוז היה אגוז לוז עם תוספת מרציפן נהדרת.


צביעה עם חמאת קקאו
מילוי שוקולד מטומפרר
גשם של שוקולד
ניקוי התבנית
מעטפת שוקולד
מילוי פרלין גנדויה פיסטוק
פרלין גנדויה פיסטוק

קישוט
20 גר’ חמאת קקאו
1 גר’
(1 כפית) צבע מאכל ירוק באבקה (מסיס שומן)

מעטפת שוקולד
500 גר’ שוקולד חלב

פרלינה פיסטוק (ניתן לקנות מוכן)
100 גר’ פיסטוקים קלופים
20 גר’ מים
70 גר’ סוכר
קורט מלח

ג’נדויה פיסטוק-חלב
60 גר’ שוקולד חלב
50 גר’ פרלינה פיסטוק
50 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
15 גר’ חמאת קקאו

ג’נדויה פיסטוק-לבן
60 גר’ שוקולד לבן
50 גר’ פרלינה פיסטוק
50 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
15 גר’ חמאת קקאו

ציוד
מדחום
שקי זילוף
תבנית פוליקרבונט 28 שקעים
שפכטל רחב
בלנדר/ בלנדר מוט

מכחול/ מברשת שיניים חדשה (אופציונלי)


קישוט

מנקים את התבנית היטב עם מים וספוג רך (לא סקוטש שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג.

מטמפררים חמאת קקאו: שמים חמאת קקאו בקערת נירוסטה. ממיסים על בן מארי ומחממים עד לטמפרטורה של 45-50°. מוסיפים צבע מאכל ומערבבים היטב (מומלץ לטחון עם בלנדר מוט או בלנדר רגיל) עד לצבע אחיד. אם זה מיועד להתזה על ידי מרסס כלשהו, מסננים את התערובת. אחרת, ממשיכים הלאה ומצננים תוך כדי ערבוב קל עד ל-26-27°. מחממים חזרה ל-28-29° ומשתמשים מיד.

בעזרת אצבע נקייה (עדיף אפילו עם כפפת לטקס), טובלים את האצבע בחמאת הקקאו המומסת ומורחים קצת צבע באופן אקראי בתוך השקעים. אם רוצים את האפקט המנוקד, מתיזים חמאת קקאו בעזרת מכחול או מברשת שיניים חדשה על פני התבנית.

הופכים את התבנית ומנגבים בזהירות את פני התבנית על גבי נייר מטבח. מניחים את התבנית בצד ונותנים ליצירה להתייבש בזמן שכמינים את מעטפת השוקולד.

מעטפת שוקולד

מטמפררים שוקולד לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד חלב, שהן: חימום ל-48-50°, קירור ל-27-28° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 29-30°. (אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-1 ס“מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח לשחרור בועות.

הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם שפכטל כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות כשהתבנית הפוכה וממשיכים בהכנת המילוי.

פרלינה פיסטוק

קולים פיסטוקים: מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש. (טיפ: מומלץ לקלות כמות קצת גדולה יותר של פיסטוקים אם רוצים לשים גם פיסטוק שלם בתוך הפרלין).

מכינים קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מחוץ לאש, מוסיפים מיד את המלח והפיסטוקים ומערבבים קלות על מנת לעטוף את רוב הפיסטוקים בקרמל. שופכים מהקלחת את הפיסטוקים המקורמלים על נייר אפייה בזריזות, יחד עם הקרמל שנשאר בקלחת (אין צורך לפזר ולהפריד את הפיסטוקים, ניתן להשאיר כגוש). מצננים בטמפרטורת החדר.

שוברים את גוש הפיסטוקים לכמה חלקים ומעבירים לתוך מעבד מזון קטן (בלנדר לא עבד לי במקרה הזה). טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית פיסטוק קרמית. מדי פעם מגרדים את הדפנות והתחתית. מדי פעם בודקים אם הלהב חמה. במקרה שכן, שמים את המיכל יחד עם הלהב והפרלינה במקפיא ל-2 דקות ואז ממשיכים לטחון. חשוב לשמור שלא יתחמם כדי לא לקבל תוצר עם מרירות.

מעבירים את הפרלינה לתוך קערה קטנה, מכסים היטב מאוויר ושומרים בצד.

קירמול פיסטוקים
פיסטוקים מקורמלים
פרלינה פיסטוק ביתי

ג’נדויה פיסטוק-חלב

שמים שוקולד וחמאת קקאו בקערה וממיסים על בן מארי רק עד להמסה (לא לחמם יותר מדי). מוסיפים פרלינה פיסטוק וחמאת פיסטוק טבעית ומערבבים עד לתערובת אחידה. מוודאים שהטמפרטורה מתחת ל-27° לפני שממשיכים הלאה.

מעבירים את תערובת הג’נדויה לתוך שק זילוף וגוזרים פתח קטן בקצה. ממלאים את כל השקעים בתבנית אך רק עד כמחצית מגובה השקע. מאפשרים למילוי להתייצב בטמפרטורת חדר קרירה (כשעה-שעתיים) לפני שממשיכים הלאה.

ג’נדויה פיסטוק-לבן

שמים שוקולד וחמאת קקאו בקערה וממיסים על בן מארי רק עד להמסה (לא לחמם יותר מדי). מוסיפים פרלינה פיסטוק וחמאת פיסטוק טבעית ומערבבים עד לתערובת אחידה. מוודאים שהטמפרטורה מתחת ל-27° לפני שממשיכים הלאה.

מעבירים את תערובת הג’נדויה לתוך שק זילוף וגוזרים פתח קטן בקצה. אם רוצים, מציבים פיסטוק קלוף קטן (וקלוי) במרכז הפרלין. ממשיכים למלא את כל השקעים בתבנית כמעט עד הסוף (כ-1-2 מ”מ מהקצה). מאפשרים למילוי להתייצב בטמפרטורת חדר קרירה לכמה שעות טובות לפחות ומומלץ אפילו ללילה.

סגירה וחילוץ

מטמפררים שוב את השוקולד הנותר (200 גר’). יוצקים אותו על רבע מהתבנית ובעזרת שפכטל רחב (או פלטה) מורחים את השוקולד לאורך כל התבנית ומכסים את השקעים. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח, מנקים את עודפי השוקולד בין השקעים ומוודאים שכל השקעים מכוסים היטב.

מעבירים את התבנית למקפיא לכ-5 דקות עד להתייצבות השוקולד. מוציאים, הופכים את התבנית ומחלצים את הפרלינים על ידי נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור בוצע כראוי). אם חלק מהפרלינים מסרבים לצאת, מחזירים את התבנית למקפיא ל-5 דקות נוספות ומנסים שוב. פרלין ג’נדויה פיסטוק שומרים בכלי אטום מאוויר.

פרלין גנדויה פיסטוק
Print Friendly, PDF & Email