עוגיות ליים מרנג

כן, ליים! אני יודע, אפשר למצוא ליים בארץ רק בשבועיים האחרונים של אוגוסט, אבל איכשהו נפל בחלקי כנראה הליים האחרון של העונה. מצד שני, העונה הזו די הזויה. כעת סוף ספטמבר וחם יותר מאשר בסוף אוגוסט. אז אולי זה לא כזה מפליא שהליים עוד כאן. סחטתי אותם עד הטיפה האחרונה והכנתי לעצמי עוגיות ליים מרנג מענגות.

תכל’ס, זו הבעיה. כל שנה אני מבטיח לעצמי לקנות כמות ענקית של ליים, לסחוט את כולם למגשי קרח ולשמור כקוביות ליים קפוא לניצול במהלך כל השנה. אבל אני תמיד נזכר מאוחר מדי או פשוט מתעצל. לא נורא, ככה לפחות יש למה לצפות לקראת סוף הקיץ. לפני שחותכים וסוחטים, אני ממליץ לגרד את הקליפה ולשמור גם את הזסט.

חשבתי בהתחלה להכין פאי ליים מרנג קלאסי. בסוף החלטתי להכין עוגיות קטנות ומגניבות. אין צורך לחתוך, אין צורך בסכו”ם או כלי הגשה. והכי חשוב, תראו איזה חמוד זה! כמובן שאם אין ליים, אפשר פשוט להחליף בלימון באותה כמות. אופציה נוספת (שבטח אנסה בקרוב), להחליף את קרם הליים בגנאש שוקולד ולקבל מעין עוגיות ס’מורס.

השתמשתי באותו הקרם בגרסה שונה במתכונים שונים בעבר, כמו בעוגת פיסטוק הזו או בטארט לימון חלווה הזה. הפעם הפחתתי את החמאה ב-17% מהמתכון המקורי וזה עבד מצוין. זה שזה מגיע בגודל ביס יחסוך לכם עוד קצת קלוריות ושומנים, אם תוכלו לעמוד בפיתוי ולא לגנוב עוד עוגייה, ואז עוד עוגייה ו… טוב, אולי זה לא חוסך כלום בעצם.

---

הערות בין עוגיות

---

* אין ליים? ניתן להחליף עם לימון באותה הכמות.

* למרבה הצער, עוגיות ליים מרנג הן במיטבן ביום ההרכבה בלבד. עוגיית החמאה הדקיקה סופגת את הלחות מהקרם במהרה ומאבדת מהפריכות שלה תוך יממה. לכן מומלץ להרכיב את עוגיית הליים כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה.

* המתכון מניב שאריות קרם ליים ומרנג. את עודף הקרם מזלפים בתוך כוסות קטנות ושומרים במקרר. את עודף המרנג מזלפים על פני הליים ומקבלים קינוחי כוסות ללא גלוטן.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין 
5 גר’ אבקת ג’לטין
25 גר’ מים

קרם ליים
90 גר’ מיץ ליים (כ-3 ליים)
110 גר’ סוכר
112 גר’ ביצים (2 גדולות)
זסט מליים אחד
150 גר’ חמאה רכה
14 גר’ מסת ג’לטין

עוגייה
200 גר’ קמח
100 גר’ אבקת סוכר
קורט מלח
זסט מליים אחד
80 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
40 גר’ חלמון (2 גדולים)
10 גר’ מים (2 כפיות)

מרנג שוויצרי
100 גר’ חלבונים (כ-3 גדולים)
180 גר’ סוכר
קורט מלח
1 כפית מחית וניל

ציוד
מדחום
חותכן עגול בקוטר 4 ס”מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 10 מ”מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ
ברנר

---

המתכון מספיק לכ-30 עוגיות ליים מרנג

---

הכנה מראש (לילה לפני)

מסת ג’לטין: מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קרם ליים: שמים מיץ ליים, סוכר, זסט ליים וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מורידים מהאש ומוסיפים את מסת הג’לטין. מערבבים היטב ומסננים מיד לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מעבירים את הקרם לתוך קערה. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה עד להתייצבות הקרם.

עוגייה

מכניסים קמח, אבקת סוכר, מלח, זסט ליים וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

מוסיפים חלמון ומים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. אם הבצק מסרב להתחבר, מוסיפים עוד כפית מים. מוציאים ומאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים. שומרים חלק אחד במקרר ואת השני מניחים על גבי נייר אפייה. משטחים את הבצק מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו.

מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 2 מ”מ (רוצים שהעוגייה תהיה דקה יחסית). מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ומעבירים לקירור של שעה לפחות. חוזרים על התהליך עם החלק השני של הבצק.

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות. קורצים עיגולים בקוטר 4 ס”מ מהבצק. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-175°.

ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מניחים את עיגולי הבצק על מגש עם נייר אפייה ומכניסים לתנור. אופים כ-8-10 דקות עד שהעוגיות משחימות קצת בקצוות. מוציאים את העוגיות מהתנור ומצננים מעט בטמפרטורת החדר. אם לא מרכיבים באותו היום, שומרים במקפיא בכלי אטום מאוויר לשמירת הטריות.

הרכבה (ביום ההגשה בלבד)

מסדרים את העוגיות בזוגות. מוציאים את קרם הליים מהמקרר ופותחים אותו, כלומר, מערבבים עם מטרפה עד לקרם חלק (לא לערבב יותר מדי, אחרת הקרם יהפוך רך מדי לזילוף – במקרה הזה, מחזירים את הקרם למקרר עד שמתייצב חזרה).

מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 10 מ”מ. מחזיקים את שק הזילוף במאונך ומזלפים בעדינות תלולית של קרם ליים על פני מחצית מהעוגיות. מניחים עוגייה נוספת על פני הקרם ולוחצים בעדינות כך שהקרם נמעך טיפה בין העוגיות. שומרים במקרר עד להתייצבות הקרם. בינתיים מכינים את המרנג.

טיפ! את עודף הקרם מזלפים בתוך כוסות קטנות ושומרים במקרר. כנ”ל לגבי המרנג, את העודף מזלפים על פני הליים ומקבלים קינוחי כוסות ללא גלוטן.

מרנג שוויצרי

שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת). יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).

מורידים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (כ-5 דקות). לקראת הסוף מוסיפים וניל וממשיכים להקציף.

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מזלפים במאונך תלולית בראש כל עוגייה. כדי לקבל שפיץ ישר ולא מסולסל, לקראת סוף הזילוף מאטים ממש את מהירות הזילוף.

שומרים את העוגיות במקרר בכלי אטום מאוויר. עוגיות ליים מרנג הן במיטבן ביום ההרכבה. לפני ההגשה, שורפים את המרנג בעזרת ברנר.