בחודש שעבר, משפחתי היקרה נדבקה בקורונה. עד כמה שנזהרו, בסוף זה הגיע גם אליהם. אני הייתי בירושלים, לא נדבקתי, אך מאוד חששתי לבריאות הוריי. למרות כל הדאגות לאמא (המערכת החיסונית שלה חלשה יותר), דווקא אבא היה זה שאושפז בבית חולים. למזלנו היה לו מד סטורציה והקריאה האחרונה לקראת שינה לא נתנה לנו מנוחה. אז החלטנו להעיר אותו ולשלוח אותו באמבולנס לבית החולים. מזל באמת, אחרת המצב היה יכול להסתיים ברע.

יום למחרת, גיסתי הצטרפה אליו. בעצם, גיסתי והאחיין בבטנה. היא היתה בשבוע ה-38 להריון שלה והדאגה שלנו רק גברה. לאחר יום-יומיים מצבם השתפר, התייצב ושניהם התחילו לחייך ולבקר אחד את השנייה במחלקת קורונה בה היו מאושפזים. לאחר זמן קצר שניהם שוחררו מבית החולים, אך גיסתי מצאה את עצמה שם שוב במהרה, במחלקה משמחת יותר הפעם – מחלקת יולדות. וכך נולד לו האחיין התשיעי שלי, זוהר, על שם אבא.

את הברית חגגנו לפני שבוע בבית הוריי ואמא ביקשה עוגה מיוחדת לאירוע. עוגת אותיות עם האות Z. כמובן, העוגה היתה צריכה להיות פלזיר סוכרה, כי כבר הרגלתי אותם. בנובמבר האחרון הכנתי עוגת מספרים בסגנון פלזיר סוכרה לאחותי הקטנה. היא חגגה יום הולדת 33 וקיבלה עוגה עם שתי ספרות בטעמים שונים. לא כתבתי על כך פוסט בזמנו כי לא חשבתי שיצא לי להכין אותה שוב. טעיתי.

לברית מילה של זוהר, אמא ביקשה עוגת אותיות פלזיר סוכרה בטעם שוקולד לבן ולוטוס. לאחר ההצלחה המסחררת בפעם הקודמת, הייתי חייב לשחזר את המתכון כמו שהיה אז. גיליתי שהמתכון די מפוזר בחוברת המתכונים שלי, אז החלטתי לסדר אותו ולהעלות אותו לכאן שיהיה נגיש יותר. אל דאגה, מתכון לפלזיר סוכרה משוקולד חלב יעלה בקרוב גם כן, לאחר שאכין לאחיינית שלי נג’ואה שביקשה עוגה כזו ליום הולדתה בעוד שבועיים.


הערות על כל אות


* צורת האותיות צריכה להיות יחסית פשוטה וישרה לחיתוך קל יותר של השוקולד המטומפרר. קווים ישרים אני חותך עם סכין חדה וקווים עגולים אני קורץ בעזרת חותכנים בגודל דומה.

* ניתן למצוא שבלונה ליצירת האות Z בסוף העמוד. שאר האותיות יעלו בהמשך. שימו לב, זו עוגת אותיות גדולה. לאחר ההדפסה על נייר A4, גזרו לפי הקווים וחברו את החלקים המצוינים. מספרתי את כל החלקים לחיבור קל יותר.

* לחלוקת העבודה הרבה, ניתן להכין את דיסקיות השוקולד זמן רב מראש ולשמור בכלי אטום מאוויר באיזור חשוך, קריר ויבש. את הקרמים מומלץ להכין לילה לפני.

* שאריות עוגת אותיות לא זורקים. ניתן לנצל את כל שאריות העוגה להכנת מיני עוגות בכל צורה בה חושקים.

* פלזיר סוכרה דורש טמפרור שוקולד. כתבתי בעבר פוסט נרחב על כך. בפוסט ההוא הצגתי 3 שיטות טמפרור שונות. השיטה בה בחרתי כאן היא הוספת אבקת מיקריו לשוקולד לבן. חשוב לזכור, חייבים לעבוד בחדר קריר(20-21°)  אחרת הכל לשווא.

* פייטה פוייטין, או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

* ניתן להכין עוגת אותיות ללא גלוטן אם מחליפים את הפייטה פוייטין בפצפוצי אורז דקים בחצי כמות (40 גר’).


דקוואז שקדים
עוגת אותיות
טמפרור שוקולד לבן
חיתוך שוקולד
זילוף גנאש לוטוס
עוגת אותיות
עוגת אותיות

מסת ג’לטין
4 גר’ אבקת ג’לטין
20 גר’ מים

דיסקיות שוקולד
500 גר’ שוקולד לבן (250 גר’ בכל טמפרור)

שנטילי וניל
60 גר’ שמנת מתוקה 38%
9 גר’ מסת ג’לטין
85 שוקולד לבן
120 גר’ שמנת מתוקה 38%
½ כפית מחית וניל

גנאש לוטוס
250 גר’ שוקולד לבן
40 גר’ ממרח לוטוס
5 גר’ חמאת קקאו
10 גר’ מסת ג’לטין

150 גר’ שמנת מתוקה 38%

דקוואז שקדים
265 גר’ אבקת שקדים
290 גר’ אבקת סוכר
290 גר’ חלבון
(כ-8 בינוניים)
100 גר’ סוכר
50 גר’ שקדים פרוסים/במקלות

קראנצ’ לוטוס
180 גר’ ממרח לוטוס
135 גר’ שוקולד לבן
45 גר’ חמאה
90 גר’ פייטה פוייטין
(שבבי וופל מקורמלים)

ציוד
רינג מרובע בגודל 25×32 ס”מ ובגובה 5 ס”מ לפחות
דף גיטרה בגודל כ- 40×30 ס”מ
מדחום
פלטה מדורגת גדולה
סרגל ארוך
סכין משוננת גדולה

שקי זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ


מסת ג’לטין

מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

שנטילי וניל

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 60 גר’ שמנת בקומקום ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מוסיפים וניל. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה במקרר).

גנאש לוטוס

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. מוסיפים ממרח לוטוס וחמאת קקאו לקערה. מביאים את השמנת לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים היטב עד למרקם אחיד. מכסים את פני שטח הגנאש בניילון נצמד. נותנים לגנאש להתייצב במקרר, מומלץ ל-4 שעות או אפילו לילה.

דיסקיות שוקולד

מדפיסים את השבלונה המתאימה וגוזרים את כל החלקים. שומרים בצד.

עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני מגש או משטח ישר. מניחים דף גיטרה על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.

מטמפררים 250 גר’ שוקולד לבן. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז המגש. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים אותו על פני המגש טיפה למעלה, טיפה למטה, ואז לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מדי פעמים.

נותנים לשוקולד להתייצב כדקה עד שהוא כמעט יבש למגע. מניחים את חלקי השבלונה על גבי השוקולד על הצד ההפוך שלהם (האות חייבת להיות הפוכה כי אנחנו מעוניינים בברק שנקבל מהצד של השוקולד שפונה כלפי מטה לדף הגיטרה).

חשוב לזכור (!) רוצים ליצור כל אות 3 פעמים, אז חוזרים על התהליך עבור כל שבלונה עד שיש מספיק חלקים ליצור את האות 3 פעמים. כל טמפרור דורש כ-250 גר’ שוקולד בכל פעם (לרוב פעמיים יספיקו להכנת כל חלקי האות).

בעזרת סרגל ארוך וסכין חדה, חותכים את השוקולד לפי חלקי השבלונה. מניחים נייר אפייה על גבי השוקולד ועל הנייר מניחים את הספר הכי גדול שיש בבית. זה עוזר למנוע מהשוקולד להתעקם בזמן הצינון ולהישאר ישר. נותנים לשוקולד להתייצב בטמפרטורת החדר.

דקוואז שקדים

מרפדים מגש אפייה ישר בנייר אפייה ועליו מניחים את הרינג המרובע (ניתן לרפד את תחתית הרינג עם נייר כסף שמעליו נייר אפייה ולהדק מסביב כמו שעשיתי אם יש חשש שהמגש יתעקם במהלך האפייה). שמים אבקת שקדים ואבקת סוכר בקערה ומערבבים היטב .מחממים תנור ל- 165°.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב.

מעבירים שליש מכמות האבקות למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר האבקות וממשיכים לקפל עד שאחיד.

מעבירים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים בעזרת פלטה קטנה לשכבה ישרה. מפזרים עליה את כל השקדים. מכניסים לתנור ואופים למשך 30 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-150° ואופים ל-15 דקות נוספות. מוציאים מהתנור.

מפרידים בין הדקוואז לבין דפנות הרינג, עדיף עם שפכטל. בעזרת קלף (או כל כלי שטוח עם פינות) דוחפים בעדינות את הפינות מטה כך שלדקוואז יהיה גובה אחיד על כל פניו. משאירים את הדקוואז בתוך הרינג ומצננים בטמפרטורת החדר.

קראנצ’ לוטוס

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי. מסירים מהבן מארי, מוסיפים ממרח לוטוס ומערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה (או פצפוצי האורז) ומערבבים שוב עד שאחיד. מורחים את הקראנצ’ על פני הדקוואז ומשטחים כמה שאפשר. שומרים במקפיא עד שיציב ונוקשה (כחצי שעה).

הרכבה

מוציאים את הדקוואז מהמקפיא ומשחררים מהרינג. הופכים את הדקוואז, מקלפים את נייר האפייה, והופכים שוב. כמו עם דיסקיות השוקולד, מניחים את חלקי השבלונה על גבי הדקוואז, אך הפעם על הצד הרגיל שלהם, כמו שהאות אמורה להיכתב. בעזרת סכין משוננת גדולה, קודם כל מנסרים את שכבת הקראנצ’ לפי השבלונה ואז במכה אחת חותכים את השכבה התחתונה. 

חוזרים לדיסקיות השוקולד. הופכים את המגש ומקלפים את דף הגיטרה מהדיסקיות. מניחים אותם בצד.

חוזרים לגנאש לוטוס. מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים לכמה שניות בלבד כדי לייצב את הגנאש לזילוף. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ.

מזלפים כמה תלוליות קטנות לאורך הדקוואז ומניחים עליה דיסקית שוקולד. אם הדיסקית מתיישבת בשיפוע, מתקנים על ידי זילוף קצת גנאש מתחת לאיזור הנטוי וכך מיישרים את הדיסקית. מחזיקים את שק הזילוף במאונך ומזלפים בעדינות תלוליות קטנות לאורך דיסקית השוקולד בשלוש שורות (או ארבע, תלוי ברוחב הדיסקית). נותנים להן להתייצב כ-5-10 דקות במקרר ואז מניחים עליהן דיסקית שוקולד נוספת. בינתיים מכינים את השנטילי.

חוזרים לשנטילי וניל. מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). מעבירים את השנטילי לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. שומרים במקרר כ-15 דקות עד שהשנטילי מספיק יציב לזילוף.

מחזיקים את שק הזילוף במאונך ומזלפים בעדינות תלוליות קטנות לאורך דיסקית השוקולד בשלוש שורות. שומרים במקרר כחצי שעה-שעה עד להתייצבות, ורק אז מניחים עליהן את דיסקית השוקולד האחרונה. עוגת אותיות שומרים במקרר בכלי אטום עד להגשה.

לחיתוך קל, מרתיחים מים ומוזגים לתוך כוס גבוהה. טובלים סכין גדולה וחדה במים הרותחים, מנגבים היטב ואז חותכים את העוגה במכה אחת. לחיתוך נקי, מומלץ שהעוגה תהיה קרה (היישר מהמקרר) אחרת הקרמים יימעכו קצת בחיתוך.


שבלונה


האות Z

עוגת אותיות פלזיר סוכרה

Print Friendly, PDF & Email