בסופ”ש האחרון חגגתי עם המשפחה יום הולדת לאחיינית שלי יסמין. היא בת 9 היום. ליום הולדתה היא ביקשה עוגה בצורה של הנסיכה יסמין, ממש כמו שהכנתי עבורה כשחגגה את יום הולדתה הראשון. כמו יסמין, גם העוגה וגם אני גדלנו. הפעם הכנתי לה פיסול יותר מדויק ויותר גדול של הנסיכה. היא ביקשה לא לאכול את הנסיכה ולשים אותה אצלה בחדר שתשמור עליה ממפלצות הלילה. מקווה שמפלצות החום לא יתקפו את הנסיכה בקיץ.

הפעם הכנתי כרית בסגנון מרוקאי שהתאימה יותר לנושא המלכותי. מתחת לכרית הסתתרתי עוגת שוקולד עם שכבה של גנאש שוקולד במרכז. הילדים בבית עוד לא מוותרים על עוגת השוקולד, למרות שהגדולים כבר לא מתלהבים כל כך. אז כדי לשמח את כולם הכנתי במקביל קינוח נוסף, במיוחד למבוגרים בינינו עם נפש צעירה. הכנתי טארט קינדר בואנו, בהשראת החטיף האהוב עליהם.

טארט קינדר בואנו הוא בעצם אחיו הגדול של טארטלט פיסטוק אותו הכנתי בפוסט הקודם. ההבדל בין השניים הוא האפייה כטארט אחד גדול במקום שישה טארטלטים קטנים והשימוש באגוזי לוז ושוקולד במקום פיסטוק. אין מה לעשות, הבנתי לאחרונה שכל קינוח פיסטוק שאני מכין, אצטרך להכין לו גם גרסה אגוזית או שוקולדית לבני המשפחה שלא אוהבים פיסטוק. התוצאה נהדרת בשני המקרים על כל פנים.

הערות מלכותיות

* עבור טארט קינדר בואנו, השתמשתי בחמאת אגוזי לוז טבעית שאותה ניתן לקנות מחנויות טבע. חמאת אגוזי לוז טבעית מיוצרת מ-100% אגוזי לוז, ללא תוספת צבע או שמן.

* השתמשתי במחית וניל עבור הבצק הפריך. אם ממירים בתמצית וניל, אני ממליץ להשתמש ב-240 גר’ קמח (במקום 235 גר’) כי התמצית נוזלית יותר. אנסה את העניין בעצמי מתישהו ואעדכן.

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

טארט קינדר

רכיבים

מסת ג’לטין *
3 גר’ אבקת ג’לטין
15 גר’ מים

קרמה קינדר בואנו
50 גר’ חמאת אגוזי לוז טבעית
50 גר’ שוקולד לבן
12 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון (מ-2 ביצים גדולות)
20 גר’ סוכר

בצק פריך וניל
235 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל **

קרם אגוזים אפוי
55 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ אגוזי לוז קלופים
25 גר’ אבקת שקדים
55 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)
55 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה בטמפ’ חדר)

שטרויזל אגוזי לוז
30 גר’ אגוזי לוז קלופים
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
¼ כפית מלח
15 גר’ חמאה

קריספי אגוזי לוז
80 גר’ חמאת אגוזי לוז
30 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
60 גר’ שטרויזל אגוזי לוז
25 גר’ שוקולד חלב
15 גר’ שוקולד מריר 56%

ציפוי
100 גר’ שוקולד חלב
60 גר’ שוקולד לבן
100 גר’ שמנת מתוקה 38%

עיטור
50 גר’ שוקולד מריר 56%
כ-30 גר’ אגוזי לוז קלויים (לא קלופים)

ציוד
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
רינג עגול בקוטר 18 ס”מ
מדחום
מד ליטר
מסננת דקה
בלנדר מוט

* כמות הג’לטין קטנה מדי לשקילה? ניתן להגדיל את הכמות ל-10 גר’ אבקת ג’לטין ו-50 גר’ מים למשל ולשקול 12 גר’ מהמסה למתכון.
** אם מחליפים בתמצית וניל, אז נראה לי עדיף להשתמש ב-240 גר’ קמח.

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. אם המסה המתקבלת גושית או ספוגית מדי, מחממים רק עד להמסה ומחזירים למקרר להתגבשות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קרמה קינדר בואנו

מכינים את הרינג הקטן: מחממים את הרינג מעט מעל אש נמוכה. מצפים את התחתית של הרינג עם ניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.

שמים שוקולד לבן בתוך מד ליטר. מוסיפים חמאת אגוזי לוז ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת).

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את כל הקרמה לתוך הרינג. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות או עד שיציב מספיק לחילוץ מהרינג.

קרמה קינדר בואנו
קרמה קינדר בואנו

בצק פריך וניל

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים – בחלק אחד נשתמש כעת והחלק השני שומרים לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.

פונסאז’:

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג הגדול על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה משני צדדיו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. 

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים בעדינות את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים בעבודה).

לפני שממשיכים הלאה, מוודאים שהתחתית ישרה ואחידה מהצד התחתון של הקלתית (אם הבצק קר, לא תהיה בעיה להרים ולבדוק. אם הוא רך מדי, מחזירים למקרר עד להתייצבות).

עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-18-20 דקות עד להשחמה קלה. מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

פונסאז'
פונסאז'
פונסאז'
פונסאז'
בצק פריך וניל

קרם אגוזים אפוי

מחממים תנור ל-170°. שמים אגוזי לוז ואבקת סוכר במעבד מזון קטן וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים אבקת שקדים וחמאה רכה. מעבדים עם וו הגיטרה עד לקרם אחיד (במהירות נמוכה בהתחלה ואז בינונית).

מוסיפים את הביצה בהדרגה לתערובת החמאה ומעבדים יחד (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. ממשיכים לעבד עד לקרם אחיד. מעבירים את הקרם לתוך הקלתית.

בעזרת פלטה מדורגת קטנה, מורחים את הקרם על פני הקלתית ומיישרים לשכבה אחידה. מחזירים את הקלתית לתנור ואופים כ-16-20 דקות עד שהקרם מתייצב והשוליים מתחילים להיפרד מדפנות הקלתית. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

קרם אגוזים אפוי
טארט קינדר

שטרויזל אגוזי לוז

מחממים תנור ל-170°. שמים אגוזי לוז וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

שטרויזל אגוזי לוז

קריספי אגוזי לוז

שמים חמאת אגוזי לוז, פייטה ושטרויזל אגוזי לוז בקערה. ממיסים שוקולד חלב ומריר יחד (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

בעזרת פלטה מדורגת, מורחים קריספי אגוזי לוז על פני הטארט ומיישרים לשכבה אחידה עם קצה הקלתית. שומרים בצד.

קריספי אגוזי לוז

ציפוי

שוברים שוקולד חלב ולבן לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה ומוזגים ישירות מעל השוקולד. מערבבים עד למרקם אחיד.

מוציאים את הקרמה מהמקפיא. מחלצים את הקרמה מהרינג על ידי חימום דופן הרינג עם הידיים. עושים זאת על פני רשת מוגבהת. הקרמה פשוט יחליק החוצה מעצמו ויינחת על פני הרשת. מניחים נייר אפייה מתחת לרשת לאיסוף קל יותר של הציפוי.

מוזגים מיד את הציפוי על הקרמה מההיקף פנימה (מוודאים שהציפוי זולג ומכסה את כל הצדדים). בעזרת פלטה מדורגת גדולה, עוברים בעדינות על פני שטח הקרמה ונפטרים מעודף הציפוי. מזיזים את הקרמה על גבי הרשת עם הפלטה ונפטרים גם מקצוות הציפוי בתחתית.

מרימים את הקרמה ובזהירות רבה, מניחים אותו על גבי הטארט. שומרים את הטארט במקרר להתייצבות הציפוי. מכינים את העיטור בינתיים.

ציפוי
טארט קינדר

עיטור

קלייה וטחינת אגוזי לוז לעיטור: מחממים תנור ל-180°. מפזרים את אגוזי הלוז על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-10-15 דקות, עד להשחמה יפה. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש. שמים את אגוזי הלוז בתוך מעבד מזון קטן. טוחנים בפלוסים עד לחלקיקים קטנים. מעבירים לתוך קערה קטנה.

ממיסים שוקולד מריר על בן מארי או במיקרו. ממלאים שק זילוף בשוקולד המומס. מוציאים את הטארט מהמקרר. בעזרת מספריים, חותכים פתח צר בקצה שק הזילוף. מזלפים פסי שוקולד על גבי הטארט. מעטרים את היקף הקלתית עם שברי אגוזי לוז.

טארט קינדר בואנו נשמר במקרר כיומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר.

טארט קינדר
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements