קרם ברולה חלווה

חברה יקרה שלי דניאלה באה לבקר בירושלים לזמן מה. דניאלה היא זו שאתגרה אותי להכין את טארט הלימון מרנג הראשון שלי ומאז אני לא מפסיק להכין טארטים. ליום הולדתה היא קיבלה ממני טארט תפוחים מהודר במתנה. הפעם, דניאלה הציעה לי להכין קרם ברולה. לא את הרגיל כמובן, אלא את זה של פייר הרמה בטעם פיסטוק. רעיון נחמד דניאלה, אבל מצטער, כבר כמה זמן שאני חולם על קרם ברולה בטעם חלווה והנה הגיע הזמן, בתקופה נטולת גלוטן שכזו.

לא, לא בגלל שחג הפסח בעיצומו, אלא בגלל ששוב החלטתי לנסות תקופה ללא גלוטן. לא יודע, איכשהו זה נופל לי תמיד על פסח, אולי כי זה כל כך קל לביצוע בתקופה הזו וזה נותן לי את הדחיפה הקטנטנה הזו שאני צריך. אז יאללה, קרם ברולה. פודינג קרמי ועשיר עם מעטפת קרמל פציחה שגורמת לי לחייך בכל נקישה. את החלווה הכנסתי לקינוח בצורה הגולמית שלו, טחינה ודבש, ולדעתי זה עובד נהדר.

המתכון מבוסס על מתכון שלמדתי להכין במהלך לימודיי בבית הספר לאפייה “בישולים”. שם אפינו קרם ברולה בכלים ללא אמבט מים חמים, כמו שנהוג לרוב לעשות. בשיטה אותה למדתי הקרם יוצא חלק ויציב ללא ההתעסקות הנוספת הזו. בכל זאת, לאחר שכמה חברים הרימו גבה, החלטתי לנסות את השיטה הקלאסית ואפיתי שוב אך הפעם בתוך אמבט מים חמים.

התהליך דומה, רק שזמן האפייה התארך בכ-10 דקות. התוצאה די דומה, רק שהקרם יצא קצת יותר רך. כמו ששלומי הסביר לי, בשיטה הזו האדים שומרים על טמפרטורה נמוכה יותר מזו של התנור ומקרישים את החלמונים בצורה עדינה יותר. כך בעצם מקבלים חלון ארוך יותר לשלב בו הקרם כבר מוכן לצאת מהתנור והסיכוי לפספס זאת קטן יותר. לטעמי הקרם יצא מוצלח בשתי השיטות, אז לשיקולכם.

* את שאריות החלבונים מנצלים להכנת פיננסייר אגוזי לוז נהדרים. החלבונים נשמרים בכלי אטום מאוויר כ-5 ימים במקרר.

רכיבים

קרם ברולה
500 מ”ל שמנת מתוקה 38%
30 גר’ טחינה גולמית
20 גר’ דבש
½ כפית מחית וניל (או תמצית)
100 גר’ חלמון (5 גדולים)
70 גר’ סוכר לבן

80 גר’ סוכר חום בהיר (דמררה)

קישוט
חלווה מסולסלת

ציוד
4 כלי פורצלן בקוטר 13-14 ס”מ וגובה 2 ס”מ
מד ליטר
מסננת דקה
ברנר

המתכון מספיק ל-4 קינוחים מוזהבים

קרם ברולה

מוציאים את רשת התנור ומחממים את התנור ל-100°. שמים חלמונים בתוך קערה ומוסיפים כמחצית מהסוכר הלבן לקערה. טורפים היטב עם מטרפה ושומרים בצד. שמים שמנת מתוקה, טחינה גולמית, דבש, מחית וניל ואת שארית הסוכר הלבן בתוך קלחת. מערבבים היטב.

מביאים את התערובת לסף רתיחה תוך כדי ערבוב לסירוגין (המטרה כאן להמיס את הסוכר בלי שהתערובת תרתח). ברגע שנוצרות בועות קטנות בשוליים, מסירים מהאש ומוזגים לתוך קערת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. מסננים את התערובת לתוך מד ליטר. מסירים את הקצף מפני התערובת בעזרת כפית.

מכאן ניתן לאפות ב-2 דרכים (הדרך אותה למדתי בבית הספר, והדרך הקלאסית הבטוחה יותר):

הדרך אותה למדתי בבית הספר: מניחים את כלי הפורצלן (או כל כלי דומה אחר העמיד לחום גבוה) על רשת התנור. מוזגים לתוך הכלים כמעט עד הסוף. מכניסים לתנור בזהירות רבה ואופים למשך 27-30 דקות, עד שהקרם יציב בשוליים אך עדיין רוטט מעט במרכז.

הדרך הקלאסית: מרתיחים כליטר מים. מניחים את כלי הפורצלן (או כל כלי דומה אחר העמיד לחום גבוה) בתוך תבנית אפייה סטנדרטית. מוזגים את התערובת לתוך הכלים כמעט עד הסוף. מוזגים את המים הרותחים בתבנית האפייה סביב כלי הפורצלן עד למחצית הגובה. מכניסים לתנור בזהירות רבה ואופים למשך 35-38 דקות, עד שהקרם יציב בשוליים אך עדיין רוטט מעט במרכז.

מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שומרים במקרר כשעה-שעתיים להתייצבות הקרם. קרם ברולה נשמר כך במקרר עד ל-3 ימים.

בעת ההגשה, מוציאים קרם ברולה מהמקרר ומפזרים עליו סוכר חום כך שיכסה את כל הקרם. מטים את הכלי ונפטרים מעודף הסוכר. בעזרת ברנר, שורפים את הסוכר עד להשחמה יפה. מוסיפים מעט חלווה מסולסלת מעל כל קרם ברולה, שוברים ונהנים.