לפני כמה שנים השתתפתי במופע זריחה של הזמרת יסמין לוי. האירוע התרחש במצדה, מבצר עתיק בפסגה של צוק, עם נוף מרהיב המשקיף לים המלח. המופע התחיל בסביבות 4 בבוקר, הייתי רדום כל הדרך מירושלים. הכל היה כה חשוך, נקודת האור היחידה האירה מכיוון הבמה עם קולה היפהפה של יסמין. סוף המופע תוזמן עם הזריחה, אך זה לא קרה. כמו שיסמין אמרה: “המופע הסתיים אבל השמש ממאנת לעלות”.

ככה אני מרגיש עם הסתיו הזה. כל יום חם יותר מקודמו, ואני יושב בבית וממתין בציפייה לימים אפרוריים. אם כבר תקועים בסגר שלא נגמר, אז לפחות שמזג האוויר יצדיק את העניין. בכל מקרה, 5 דקות אחרי שיסמין ירדה מהבמה, השמש עלתה והאירה את הצוק ואת כל הים למרגלותיו. זו היתה חוויה נהדרת. אבל המשפט האחרון של יסמין נתקע לי בראש.

היא אכן ניסתה. היא שרה עוד שיר, ואז עוד שיר, אבל השמש סירבה לעלות. רק לאחר שסוף סוף ויתרה, השמש זרחה. ככה זה בחיים. כשמצפים למשהו, זה לא קורה. כשממשיכים הלאה, פתאום זה קורה. אז החלטתי להמשיך עם הימים שלי ללא ציפייה. הסתיו כבר יבוא בעצמו. אבל לקרמבו אני לא מוכן לחכות. אני כבר אביא אותו בעצמי.

כמובן שהקרמבו הראשון שהתחשק לי להכין זה קרמבו פיסטוק, אבל לא התחשק לי להכניס חתיכות פיסטוק במרנג כמו שעשיתי בקרמבו ערמונים. זה עלול לפגוע ביציבות המרנג. אז הכנתי קרמבו פיסטוק לימון, עם הרבה זסט ומיץ לימון במרנג. אולי קצת יותר מדי. המרנג יצא זסטי מדי לטעמי והרגשתי כאילו אני נוגס בקליפת לימון.

רגע לפני שוויתרתי על העניין הכנתי קרמבו קלאסי, עם פיסטוקים קצוצים בעוגייה ומחית פיסטוק בציפוי. איזה קרמבו נהדר. אפילו זילפתי אותו בצורה עגלגלה יותר כדי להזכיר קרמבו קלאסי, בשונה מהקרמבו המודרני בעל המראה הקונוסי. אמנם התוספת של הפיסטוק מגניבה, היא מעודנת ממש. מכאן השם של הפוסט. קרמבו קלאסי, זכית.


הערות קלאסיות


* בדרך כלל אני ממליץ לשמור על הקרמבו במקרר. הפעם גיליתי שהקרמבו טעים יותר היישר מהמקפיא ואפילו מזכיר עוד יותר קרמבו קלאסי. פלוס, כך הוא נשמר ליותר זמן. לשיקולכם.

* רוצים קרמבו קלאסי נטו? משמיטים את הפיסטוק ושמים 100 גר’ קמח בעוגייה (במקום 90 גר’). מוסיפים כפית אחת וניל לחלמון לקבלת עוגיית וניל. משמיטים גם את מחית הפיסטוק מהציפוי.

* רוצים קרמבו יותר פיסטוקי? מחליפים שוקולד חלב ושוקולד מריר בשוקולד לבן בציפוי. הטעם של השוקולד הלבן מעודן יותר וכך מבליט יותר את מחית הפיסטוק. ניתן גם להוסיף 2-3 טיפות תמצית פיסטוק למרנג לקראת סוף ההקצפה.

* אין חמאת קקאו? מחליפים ב-25 גר’ שמן צמחי, רק לקחת בחשבון שהציפוי יצא פחות קראנצ’י (במיוחד שיש גם תוספת של מחית פיסטוק).


זילוף מרנג וניל
קרמבו עירום
ציפוי שוקולד
קרמבו קלאסי עם נגיעות פיסטוק

רכיבים


עוגייה
90 גר’ קמח
10 גר’ פיסטוקים קלופים
50 גר’ אבקת סוכר
¼ כפית מלח
40 גר’ חמאה קרה
(חתוכה לקוביות)
20 גר’ חלמון (1 גדול)
5 גר’ מים (1 כפית)

מרנג שוויצרי
120 גר’ חלבונים (4 בינוניים)
215 גר’ סוכר
קורט מלח
1 כפית מחית וניל

ציפוי
50 גר’ שוקולד מריר

200 גר’ שוקולד חלב
50 גר’ חמאת קקאו
50 גר’ מחית פיסטוק

עיטור
40 גר’ פיסטוקים קלופים

ציוד
חותכן עגול בקוטר כ-5 ס“מ (שלי: 4.8 ס”מ)
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ 


המתכון מספיק ל-13 קרמבו קלאסי או 15 קרמבו מודרני


עוגייה

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר במעבד מזון קטן וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים קמח, מלח וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים חלמון ומים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. אם הבצק מסרב­­ להתחבר, מוסיפים עוד כפית מים. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומניחים על גבי נייר אפייה. משטחים את הבצק מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעל.

מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של כ-4 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ומעבירים לקירור של שעה לפחות.

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות. בחדר קריר, קורצים עיגולים בקוטר כ-5 ס”מ מהבצק ומניחים על מגש עם נייר אפייה. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-175°.

ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים כ-10-12 דקות עד שהעוגיות משחימות קצת בקצוות. מוציאים את העוגיות מהתנור ומצננים מעט בטמפרטורת החדר.

מרנג שוויצרי

שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת). יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).

מורידים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (כ-7 דקות). מוסיפים וניל לקראת הסוף וממשיכים להקציף.

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מזלפים במרכז כל עוגייה ומושכים למעלה בזווית ישרה ליצירת 3 שכבות שוות בגודלן. שומרים במקפיא כחצי שעה לפני הציפוי.

ציפוי

מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

שמים את הפיסטוקים במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שהפיסטוקים גרוסים לחלקיקים קטנים. מנפים את הפיסטוקים כדי להיפטר מהאבקה. ממיסים שוקולד חלב, שוקולד מריר וחמאת קקאו על בן-מארי. מחוץ לאש, מוסיפים מחית פיסטוק ומערבבים היטב.

מעבירים לכוס צרה וטובלים כל קרמבו בציפוי כל עוד הוא חם (לקבלת שכבה דקה). נותנים לשוקולד העודף לזלוג חזרה לכוס ומניחים בצד. מעטרים עם פיסטוקים קצוצים לפני שהציפוי מתייצב.

שומרים במקרר כחצי שעה להתייצבות סופית. קרמבו קלאסי נשמר כיומיים בכלי אטום במקרר, אך לדעתי הוא טעים יותר כשאוכלים אותו היישר מהמקפיא.

קרמבו קלאסי עם נגיעות פיסטוק

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements