לא כל יום הולדת של אחיין כזה או אחר יוצא לי להכין עוגה מושקעת בטירוף. לפעמים יש אילוצים, ולפעמים סתם אין כוחות. אם אני לא מכין את העוגה, אז סבתא מכינה להם. ואם אני לא מכין את העוגה, זה לא אומר שהם לא יזכו מההפקר. השנה, ליום הולדתו של האחיין הבכור, הכנתי קרמבו מוקה עם וניל, מה שהופך אותו בעצם לקרמבו חצי מוקה-חצי וניל.

בניסיון הראשון הכנתי קרמבו מוקה-וניל (אומברה סטייל) עם ציפוי מסירופ שוקולד. כהרגלי, הכנתי אותו ממרנג איטלקי. באותו אופן הכנתי קרמבו ערמונים וגם קרמבו לימון בעבר. זה עובד ויוצא די אחלה, אבל העובדה שהחלבונים אינם מפוסטרים תמיד הפריעה לי. לא עוד. החלטתי לעשות ניסיון נוסף, והפעם הכנתי קרמבו ממרנג שוויצרי.

במרנג איטלקי יוצקים סירופ סוכר חם על חלבונים ומקציפים עד למרנג יציב ומבריק. המרקם יציב אך גמיש. אם מוסיפים ג’לטין לעניין, מקבלים מרקם אוורירי שקרוב יותר לקרמבו המקורי. לצערי, הסירופ החם לא מספיק כדי לפסטר את החלבונים. כאן נכנס לתמונה המרנג השוויצרי, אותו מכינים על ידי חימום חלבונים וסוכר על בן מארי עד לטמפרטורה שמפסטרת את כל העניין.

חוץ מהפסטור, מתקבל קרמבו מספיק יציב שאינו מצריך תוספת ג’לטין. פלוס, המרקם קרוב יותר למרקם הקרמבו המקורי, לדעתי לפחות. כדי להפוך את הקרמבו למוקה הוספתי חצי כפית קפה נמס גרגירים (זה מה שהיה לי במטבח) וקיבלתי קרמבו עם טעם עדין של קפה, לפיכך מוקה. אם רוצים קרמבו קפה רציני, אפשר בכיף להוסיף כפית שלמה של קפה, לטעמכם.

עוגיות לקרמבו
מרנג שוויצרי
זילוף קרמבו
טבילת קרמבו בשוקולד
קרמבו עירום

עוגיה
200 גר’ קמח
10 גר’ אבקת קקאו
100 גר’ אבקת סוכר
קורט מלח
80 גר’ חמאה קרה
(חתוכה לקוביות)
40 גר’ חלמון
15 גר’ מים

מרנג שוויצרי
100 גר’ חלבונים
180 גר’ סוכר
קורט מלח
½ כפית קפה נמס
½ כפית מחית וניל

ציפוי
200 גר’ שוקולד מריר
1 כף שמן צמחי
שבבי קקאו

ציוד
חותכן עגול בקוטר 5.5 ס“מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ 


המתכון מספיק לכ-15 קרמבו של בוקר


עוגיה

מכניסים קמח, אבקת קקאו, אבקת סוכר, מלח וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים חלמון ומים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומניחים על גבי נייר אפייה. משטחים את הבצק מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעל.

מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3-4 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ומעבירים לקירור של שעה לפחות.

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות. בחדר קריר, קורצים עיגולים בקוטר 5.5 ס”מ מהבצק ומניחים על מגש עם נייר אפייה במרחק כ-2 ס”מ אחד מהשני. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-175°.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים כ-12-14 דקות עד שהעוגיות משחימות ומתייצבות. מוציאים את העוגיות מהתנור ומצננים מעט בטמפרטורת החדר.

מרנג שוויצרי

שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת). יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).

מורידים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מוסיפים קפה נמס ומחית וניל. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (כ-5 דקות).

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מזלפים במרכז כל עוגיה ומושכים למעלה בזווית ישרה ליצירת 3 שכבות. שומרים במקפיא כחצי שעה לפני הציפוי.

ציפוי

ממיסים שוקולד על בן-מארי, מוסיפים שמן ומערבבים. מעבירים לכוס צרה וטובלים כל קרמבו בציפוי כל עוד הוא חם (לקבלת שכבה דקה). נותנים לשוקולד העודף לזלוג חזרה לכוס ומניחים בצד.

מעטרים עם שבבי קקאו כל עוד ציפוי השוקולד נוזלי. שומרים במקרר כחצי שעה עד שהציפוי מתייצב. הקרמבו נשמר כיומיים בכלי אטום במקרר (ואף יותר במקפיא, רק לא לשכוח להפשיר לפני שנוגסים).

קרמבו מוקה-וניל
Print Friendly, PDF & Email