הכנתי אתמול עוגת קראנץ מבצק שמרים ואני עדיין יכול להריח את ריח המאפה שיצא מהתנור. אה רגע, זה בעצם ריח אלף הלחמניות שהלקוח הניח בדיוק מולי על הדלפק בעודי כותב שורות אלו. לא משנה, אני עדיין זוכר את הריח הנפלא שיצא מהתנור. לא יודע למה לקח לי כל כך הרבה זמן להתחיל להתעסק עם בצק שמרים. משהו בשמרים האלה כנראה הלחיץ אותי. בכל זאת, שמרים הם סוג של פטרייה, ופטריות ואני לא חברים טובים.

החורף סוף סוף הגיע. אחותי הקטנה חוגגת יום הולדת החודש. זוהי הזדמנות מצוינת לנצל את שני האירועים ולצלול אל תוך ים של שמרים (אמא’לה). הכנתי לה עוגת קראנץ מבצק שמרים, או כמו שקראנו לזה בבית הספר לאפייה, בצק בריוש. הבצק פשוט להכנה, רוב העבודה נופלת על המיקסר, שלמען האמת עובד די קשה אך מניב בצק רך, מבריק ונעים כמו כרית.

נותר רק להחליט לגבי המלית, ומה שבטוח, היא הולכת להכיל חלווה. חשבתי לערבב ממרח שוקולד כמו נוטלה או השחר עם חלווה, או אפילו ממרח חלווה עם חלווה מפוררת, אבל אז החלטתי להכין את המלית מאפס. הכנתי מלית משוקולד מריר (מה שהופך אותה לפרימדונה, אני יודע), ועליה פיזרתי חלווה מפוררת ופיסטוקים סיצילאנים קצוצים מברונטה. יצא נפלא! לדעתי ולדעת חלק מהמשפחה.

החלק השני של המשפחה פחות התלהב מהמלית, בטענה שזה מר מדי (מהשוקולד המריר כנראה) או שזה קראנצ’י מדי מהסוכר הגבישי (שלדעתי רק הוסיף). הם נזכרו בקראנץ שהכנתי שנים רבות קודם לכן. קראנץ ממולא בממרח נוטלה. קלטתי את המסר. אז כן, את המלית ניתן להחליף בממרח נוטלה כדי לספק את החצי השני של המשפחה. או אולי, להכין ממרח נוטלה ביתי! את שלי כבר עשיתי. פרויקט השמרים הבא, קראנץ מפיסטוקים בלבד, אני מבטיח.

בצק שמרים
הכנת קראנץ
חיתוך הבצק לשניים
קליעת צמא
צמא מבצק שמרים
קראנץ שוקולד חלווה
קראנץ שוקולד חלווה לאחר תפיחה שנייה

בצק שמרים
420 גר’ קמח *
60 גר’ סוכר
6 גר’ שמרים יבשים
(2 כפיות) **
120 גר’ חלב
2 ביצים גדולות
(120 גר’)
4 גר’ מלח (1 כפית)
100 גר’ חמאה רכה
(חתוכה לקוביות)

מלית שוקולד ***
100 גר’ חמאה
70 גר’ שוקולד מריר
100 גר’ סוכר חום בהיר
****

תוספות
70 גר’ חלווה
30 גר’ פיסטוקים קצוצים

סירופ
120 גר’ מים (½ כוס)
120 גר’ סוכר (½ כוס) 

ציוד
מערוך
פלטה מדורגת גדולה
מברשת


* לא ניסיתי עדיין, אבל קמח לחם מומלץ יותר.
** ניתן להמיר ב-18 גר’ שמרים טריים.
*** ניתן להחליף את המלית ב-270 גר’ ממרח נוטלה, ממרח אגוזים ביתי (להכין יום לפני) או כל ממרח אחר.
**** אם לא אוהבים את הקראנץ’ שהסוכר החום מוסיף לקראנץ, ניתן להמיר באבקת סוכר.


בצק שמרים

מוודאים שכל הרכיבים קרים מראש (חוץ מהחמאה) ושהחדר קריר גם כן. משמנים קלות קערה גדולה ומניחים בצד.

שמים קמח, סוכר, שמרים, חלב וביצים בקערת המיקסר. מחברים את וו הלישה ולשים במהירות נמוכה כ-3-4 דקות. מוסיפים מלח ומגבירים את מהירות הלישה לנמוכה-בינונית.

מוסיפים את החמאה בהדרגה במשך כ-2 דקות. החמאה לא חייבת להיטמע, זה יקרה בסופו של דבר. לאחר שהוספנו את כל החמאה, מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית-גבוהה ולשים כ-10 דקות. מגרדים את הדפנות מדי פעם.

הבצק מוכן כשהוא נכרך סביב וו הלישה וכבר לא נדבק לצדדים. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח העבודה. לשים את הבצק ידנית, ממש מעט, לקבלת מרקם אחיד וחלק. מעבירים את הבצק לקערה המשומנת ומכסים עם מגבת מטבח נקייה.

מחממים תנור ל-40°. מכבים ומכניסים את הקערה לתנור לשעה אחת. כך מאפשרים תפיחה ראשונית זריזה לבצק בטמפרטורה אידאלית. ניתן גם להתפיח בטמפרטורת החדר כשעתיים או במקרר למשך 6-8 שעות. הבצק יתפח רק טיפה, לא להיבהל מהעניין.

מלית שוקולד

קצת לפני שמתחילים לרדד את הבצק, מכינים את המלית. שמים שוקולד מריר וחמאה בתוך קערה. ממיסים את התערובת בזהירות על בן מארי תוך כדי ערבוב עם מרית. מחוץ לאש, מוסיפים סוכר חום ומערבבים היטב. מצננים בטמפרטורת החדר.

המלית תהיה נוזלית בהתחלה, וזה בסדר. עד שמרדדים את הבצק ומגיעים לשלב של המריחה, המלית אמורה להיות נוחה למריחה. אם היא עדיין נוזלית מדי, ניתן לצנן במקרר לדקה נוספת כדי לזרז עניינים.

הרכבה

מעבירים את הבצק מהקערה למשטח נקי ומקומח קלות. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק לריבוע בעובי של כ-4 מ”מ או לגודל של 45×35 ס”מ בערך.

חשוב (!) אם הבצק מתחיל להתכווץ במהלך הרידוד, נותנים לבצק מנוחה במקרר כ-10-15 דקות לרידוד קל יותר.

מוודאים שהמלית נוחה למריחה (אם המלית הספיקה להתמצק, מרככים אותה חזרה על בן מארי). בעזרת פלטה גדולה, מורחים שכבה דקה של המלית על פני הבצק. משאירים ½ ס”מ ללא מלית בקצוות. מפוררים את החלווה ומפזרים על פני המלית. קוצצים את הפיסטוקים (במעבד מזון בפולסים קצרים) ומפזרים על פני המלית גם כן.

מגלגלים את הבצק לאורכו ומהדקים מדי פעם. בעזרת סכין גדולה וחדה, חותכים את הבצק לאורך, בלי למשוך את הסכין (!). מקבלים שתי רצועות שוות. מניחים רצועה אחת על השנייה בצורת X, כאשר הצד עם המלית פונה כלפי מעלה. כורכים את הרצועות לצמה מהמרכז לקצוות. חותכים את הקצוות.

מרפדים מגש עם נייר אפייה. מעבירים את הצמה על גבי המגש ומחברים את הקצוות ליצירת טבעת. מהדקים היטב ומכסים עם מגבת מטבח. שוב מחממים תנור ל-40°. מכבים ומכניסים את המגש לתנור לשעה נוספת לתפיחה שנייה.

סירופ

שמים מים וסוכר בתוך קלחת. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב וממשיכים לחמם על אש נמוכה ל-10 דקות נוספות. מסירים מהאש ושומרים בצד.

אפייה

מוציאים את המגש מהתנור. מחממים תנור ל-170°. מכניסים את המגש חזרה לתנור (ללא מגבת המטבח בבקשה). אופים כ-20-25 דקות עד להשחמה יפה של הקראנץ.

מיד לאחר הוצאה מהתנור מורחים את הסירופ בנדיבות על גבי הקראנץ החם בעזרת מברשת. מצננים ושומרים בטמפרטורת החדר. קראנץ במיטבו יום-יומיים לאחר האפייה.

קראנץ שוקולד חלווה
Print Friendly, PDF & Email