הבלוג עדיין בחיתוליו וכבר יש עוד פוסט על יצירה גאונית נוספת של השף הצרפתי פייר הרמה. הפעם זה לא מקרונים. הפעם זו עוגה שהשף החליט להדביק לה את השם “תענוג מתוק”, שדי אומר הכל.

העוגה מורכבת מ-7 שכבות של אושר, עם קישוט אגוזי קטן למעלה שכנראה בא להרחיק את תשומת הלב מכמויות השוקולד שיש בעוגה הקטנה הזו.

למען האמת, זו אחת העוגות עליהן נבחנים בסוף קורס הפטיסרי בבי”ס “בישולים”. די קיוויתי שביום המבחן ייפול עלי הקינוח המופלא הזה, אבל זה לא קרה. אולי בעצם יצא לטובה, כי אני לא בטוח שזה היה שורד את ההמתנה עד שזה היה מגיע לבוחנים.

במקום להשתמש בשוקולד חלב בלבד, כמו במתכון המקורי, החלטתי להשתמש בשלושת השוקולדים כדי לקבל גרדיאנט צבעים שוקולדי מהבסיס למעלה. בשביל זה הייתי צריך לטמפרר שלושה סוגים שונים של שוקולד (הכל על טמפרור שוקולד בפוסט הקודם). אם זה נראה כמו הרבה עבודה, ואכן העבודה כבר מרובה, אפשר לבחור שוקולד מסוים אחד ולעבוד רק איתו.

בנוגע לפייטה פוייטין: ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה, וגם ניתן להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי. אפשר גם להכין גרסה ללא גלוטן למתכון אם מחליפים את הפייטה בפצפוצי אורז בחצי כמות (20 גר’).

המתכון מספיק ל-10 עוגות אישיות בגודל 3X8 ס”מ.

הכנת שכבת דקוואז

הכנת שכבת דקאווז

מריחת קראנצ' פרלינה

סימון דקוואז לחיתוך

חיתוך דקאווז אגוזי לוז

הכנת דיסקיות שוקולד

הכנת דיסקיות שוקולד

דיסקיות שוקולד

זילוף גנאש שוקולד מריר

זילוף גנאש שוקולד מריר

שנטילי שוקולד חלב


שנטילי שוקולד חלב
100 גר’ שוקולד חלב
150 גר’ שמנת מתוקה

דקוואז אגוזי לוז
105 גר’ אגוזי לוז קלופים
115 גר’ אבקת סוכר
115 גר’ חלבון
40 גר’ סוכר
45 גר’ אגוזי לוז קלופים שלמים

קראנצ’ פרלינה
75 גר’ פרלינה לוז
40 גר’ שוקולד מריר
15 גר’ חמאה
40 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)*

גנאש שוקולד מריר
150 גר’ שוקולד מריר
150 גר’ שמנת מתוקה
15 גר’ דבש

דיסקיות שוקולד
200 גר’ שוקולד מריר
200 גר’ שוקולד חלב
200 גר’ שוקולד לבן

(או 300 גר’ שוקולד אם הולכים על שוקולד מסוים אחד)

קישוט
10 אגוזי לוז קלופים וקלויים
50 גר’ שוקולד לבן

ציוד
רינג מרובע בגודל 18X18 ס”מ ובגובה 5 ס”מ לפחות
3 דפי גיטרה בגודל כ- 40×30 ס”מ**

* ניתן להחליף ל- 20 גר’ פצפוצי אורז עבור גרסה ללא גלוטן.
** ניתן להשתמש בניילון נצמד במקום דפי גיטרה. התוצר הסופי לא יהיה הכי מושלם, אבל זה לא כזה ביג דיל.


שנטילי שוקולד חלב

מומלץ להכין לילה לפני כדי שיספיק להתייצב. ניתן לעשות באותו יום, אבל אז צריך להכניס לפריזר לקירור מהיר של כחצי שעה-שעה, ואז למקרר עד להתייצבות.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מרתיחים את השמנת ומוזגים ישירות לשוקולד. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר ידני. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד את שטח הפנים ושומרים במקרר.

דיסקיות שוקולד

עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני מגש או משטח ישר. מניחים דף גיטרה (או אפילו ניילון נצמד) על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.

מטמפררים שוקולד. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז המגש. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים אותו על פני המגש טיפה למעלה, טיפה למטה, ואז לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מפעם-פעמיים.

נותנים לשוקולד להתייצב כמספר דקות עד שהוא כמעט יבש למגע. בעזרת סרגל ארוך וסכין חדה, חותכים קו אופקי בקצה העליון וקו אופקי נוסף בקצה התחתון. מסמנים סימון קטן עליהם כל 8 ס”מ ואז חותכים קווים לאורך שמחברים בין הסימונים. חותכים קו אנכי בקצה השמאלי וקו אנכי נוסף בקצה הימני. מסמנים סימון קטן עליהם כל 3 ס”מ ואז חותכים קווים לרוחב שמחברים בין הסימונים. כך מקבלים מלבנים בגודל 3X8 ס”מ.

מניחים נייר אפייה על גבי השוקולד ועל הנייר מניחים את הספר הכי גדול שיש בבית. זה עוזר למנוע מהשוקולד להתעקם בזמן הקירור ולהישאר ישר. נותנים לשוקולד להתייצב בטמפרטורת החדר.

חוזרים על התהליך עבור שאר סוגי השוקולד, אלא אם כן משתמשים בסוג שוקולד אחד בלבד.

דקוואז אגוזי לוז

במעבד מזון, טוחנים 105 גר’ אגוזי לוז ואבקת סוכר יחד כחצי דקה עד לקבלת אבקה. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית אגוזים.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב.

מחממים תנור ל- 165°. מעבירים שליש מכמות האבקות למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר האבקות וממשיכים לקפל עד שאחיד.

מכינים מגש עם נייר אפייה ועליו מניחים רינג מרובע. מעבירים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים בעזרת פלטה קטנה לשכבה ישרה. מפזרים עליה את אגוזי הלוז השלמים (ניתן גם להשתמש באגוזים גרוסים, אני פשוט אוהב לראות את האגוז השלם בפרופיל של הדקוואז כשחותכים אותו). מכניסים לתנור ואופים למשך 30 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-150° ואופים ל-10 דק’ נוספות.

נותנים לדקוואז להתקרר כמה דקות מחוץ לתנור ואז מפרידים בינו לבין דפנות הרינג, עדיף עם שפכטל. בעזרת קלף (או כל כלי שטוח עם פינות) דוחפים בעדינות את הפינות מטה כך שלדקוואז יהיה גובה אחיד על כל פניו. משאירים את הדקוואז בתוך הרינג ומצננים בטמפרטורת החדר.

קראנצ’ פרלינה

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי. מסירים מהבן מארי, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה (או פצפוצי האורז) ומערבבים שוב עד שאחיד. מורחים את הקראנצ’ פרלינה על פני הדקוואז ומשטחים כמה שאפשר. מעבירים לקירור.

גנאש שוקולד מריר

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מרתיחים את השמנת עם הדבש (שתפקידו כאן למנוע קריסטליזציה בגנאש) ומוזגים ישירות לשוקולד. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר ידני. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד את שטח הפנים ומשאירים בטמפ’ החדר.

לא מכניסים לקירור כי רוצים שיישאר נוח לזילוף. ברגע שהגנאש מתקשה לא תהיה אפשרות לרכך אותו חזרה על מנת לזלף איתו. אם רוצים לזרז תהליכים, אפשר לשטח את הגנאש על גבי מגש ולכסות עם ניילון נצמד. אם זה עדיין לא מספיק יציב לזילוף כשמגיעים לשלב הזה, מכניסים למקרר ל-5 דקות.

הרכבה

מוציאים את הדקוואז מהמקרר ומשחררים מהרינג. הופכים את הדקוואז, משחררים את נייר האפייה, והופכים שוב. כמו עם דיסקיות השוקולד, מסמנים קו אופקי בקצה העליון וקו אופקי נוסף בקצה התחתון. מסמנים סימון קטן עליהם כל 3 ס”מ ואז מסמנים קווים לאורך שמחברים בין הסימונים. מסמנים קו אנכי בקצה השמאלי וקו אנכי נוסף בקצה הימני. מסמנים סימון קטן עליהם כל 8 ס”מ (שזה פשוט קו אחד באמצע) ואז מסמנים קווים לרוחב שמחברים בין הסימונים.

בעזרת סכין משוננת גדולה, קודם כל מנסרים את שכבת הקראנצ’ לאורך הקו המסומן ואז במכה אחת חותכים את השכבה התחתונה.

סימון דקאווז לחיתוך

חוזרים לדיסקיות השוקולד. הופכים את המגש ומקלפים את דף הגיטרה מהדיסקיות. מניחים אותם בצד.

חוזרים לגנאש שוקולד מריר. מוודאים שהוא יציב מספיק ונוח לזילוף. אם הוא עדיין נוזלי, שמים במקרר לכ-5 דקות. ברגע שמתייצב, מעבירים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 8 מ”מ.

מזלפים 2 נקודות קטנות בקצוות על כל חתיכת דקוואז ומניחים עליה דיסקית שוקולד מריר. אם הדיסקית מתיישבת בשיפוע על הדקוואז, מתקנים על ידי זילוף קצת גנאש מתחת לאיזור הנטוי וכך מיישרים את הדיסקית. מזלפים תלוליות קטנות לאורך דיסקית השוקולד המריר בשתי שורות. נותנים להן להתייצב כדקה או שתיים ואז מניחים עליהן דיסקית שוקולד חלב.

חוזרים לשנטילי שוקולד חלב. מוציאים מהקירור ומקציפים ידנית עד למרקם שמזכיר יוגורט. מאוד נזהרים בשלב הזה לא להקציף יותר מדי, עד למרקם יציב, אחרת הקרם עלול לעבור הפרדה או להפוך למגורגר בעת הזילוף. מוודאים שמוכן ע”י הפלת הבלילה עם מטרפה חזרה לקערה. אם זה משתטח מיד אז מקציפים עוד. אם לוקח לזה זמן להשתטח, זה מוכן.

מעבירים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 8 מ”מ. מזלפים תלוליות קטנות לאורך דיסקית שוקולד החלב בשתי שורות. נותנים להן להתייצב כדקה או שתיים ואז מניחים עליהן דיסקית שוקולד לבן.

קישוט

מטמפררים שוקולד לבן. קשה לטמפרר כמות כה קטנה של שוקולד ללא אבקת מיקריו, אז אפשר לטמפרר כמות גדולה יותר בשיטה אחרת, להשתמש במה שצריך ולאחסן את השאר, או פשוט להשתמש בשוקולד לא מטומפרר ולוותר על היציבות הזריזה ששוקולד מטומפרר מעניק. אפשר כמובן גם להחליף בכל קישוט אחר אם כבר עייפים מטמפרור.

כשהשוקולד מוכן לעבודה, תופסים אגוז לוז עם פינצטה וטובלים חלקית בשוקולד המומס. מניחים את האגוז על גבי דיסקית השוקולד הלבן ומחזיקים שניה עד שהשוקולד מתייצב והאגוז מחזיק את עצמו. שומרים את העוגות במקרר בכלי אטום עד להגשה.

פלזיר סוכרה בשלושת השוקולדים

Print Friendly, PDF & Email