שבוע שעבר קיבלתי במתנה ספר אפייה נורא מגניב היישר מלבנון הקרובה, אך הכה רחוקה. בספרה Sweet Levantine, לארה עריס מתעסקת באפייה יפה בדגש על רכיבים מקומיים, כמו שמן זית, חלבה, ומסטיקא אותם היא משלבת במתכונים מזרח תיכוניים ואף מערביים קלאסיים. משום מה, אולי כי גדלתי בבית דומה, בחרתי להתחיל עם המתכון הכי מערבי שמצאתי בספרה, עם שם צרפתי ומלא ערמונים.

חברתי רעות באה לבקר אתמול. קבענו מראש להיפגש בשעה 8:00. תכננתי יום של אפייה משותפת במטבח. בסביבות 10:00 שאלתי עוד כמה זמן היא מגיעה, ואז גיליתי שהיא התכוונה ל-20:00 בערב. יופי רעות. לא נורא, התחלתי באפייה, לפחות שיחכה לה משהו מתוק במקרר. בסוף מצאתי את עצמי מכין את הפוט דה קרם ערמונים הזה שלוש פעמים.

בכל זאת אשמתי. לאחר שהתחלתי לעבוד על המתכון הבנתי שאני לא מוכן לשים ביצה לא מבושלת בקרם, אז החלפתי את הקרם לקרמה, בו מכינים קרם אנגלז עם ביצה כמעט מבושלת. בפעם השנייה, החלפתי את המרנג האיטלקי במרנג שוויצרי, שוב, מטעמי פסטור. בפעם השלישית, הפחתתי את אחוז השוקולד כדי שהקרמה יהיה קליל והוספתי חלב לעניין. זהו, פעם שלישית גלידה פוט דה קרם.

כדי לחזק את הטעם של הערמונים, טחנתי כמה ערמונים והוספתי אותם למרנג, כמו בקרמבו ערמונים שהכנתי פעם. לרעות זה היה קצת מוזר. היא ציפתה לשוקולד צ’יפס בעת הנגיסה הראשונה ולא הבינה למה החלקיקים שבמרנג רכים ולא קראנצ’ים. יובל ואני אהבנו את זה כמו שזה, בידיעה מראש שכל הפוט דה קרם מכיל חלקיקי ערמונים רכים. לכן רשמתי את התוספת הנ”ל כאופציונאלית. לשיקולכם.

בנוסף, לארה משתמשת במחית ערמונים מוכנה במתכון. לא יודע איפה מוכרים כאלה, אז פשוט הכנתי מחית ערמונים לפי מתכון של Akis Petretzikis מערמונים קלופים וקלויים שקונים בשקית ואקום מכל סופר. המתכון די פשוט, והמחית די טעימה ונשמרת כ-10 ימים לאחר ההכנה. לחובבי ערמונים, בבקשה. (מיכל, אני מדבר אלייך).

ערמונים בקלחת
הכנת מחית ערמונים
מזיגת פוט דה קרם
שריפת מרנג עם ברנר

מחית ערמונים
200 גר’ ערמונים קלופים וקלויים
75 גר’ סוכר
½ כפית מחית/תמצית וניל
250 גר’ מים

קרמה ערמונים ושוקולד
150 גר’ שוקולד מריר 60%
250 גר’ מחית ערמונים
250 גר’ שמנת מתוקה
120 גר’ חלב
3 חלמונים (כ-55 גר’)

מרנג שוויצרי
2 חלבונים (80 גר’)
140 גר’ סוכר
קורט מלח
30 גר’ ערמונים קלופים וקלויים
(אופציונאלי)

ציוד
מעבד מזון
מדחום
שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 16 מ”מ
ברנר
מד ליטר


המתכון מספיק ל-14 כוסות קטנות (בנפח של ¼ כוס)


מחית ערמונים

שמים ערמונים, סוכר, וניל ומים בתוך קלחת. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שמתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב וממשיכים לחמם על אש נמוכה-בינונית למשך 25-30 דקות או עד שהמים מצטמצמים לגובה של כ-1 ס”מ. מסירים מהאש.

מעבירים את התערובת לתוך מעבד מזון. מעבדים עד לקבלת מחית אחידה. שוקלים את הכמות שצריך לתוך קלחת. אחרת, שומרים את המחית במקרר עד ל-10 ימים.

קרמה ערמונים ושוקולד

שוברים את השוקולדים לקוביות ושמים בתוך מד ליטר.

מוסיפים שמנת מתוקה, חלב וחלמונים יחד עם מחית הערמונים בתוך קלחת ומערבבים. נכון, קצת קשה לערבב הכל בגלל מחית הערמונים, אך ככל שהחום יעלה, היא תתרכך. (אולי ניתן לעשות זאת ללא המחית ולהוסיף את המחית לשוקולד בהתחלה, אך לא ניסיתי).

מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 78° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מורידים מהאש ומעבירים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרם מיד לתוך כוסות. מנערים קלות את הכוסות כדי ליישר את פני השטח. שומרים במקרר.

מרנג שוויצרי

שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת). יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).

מורידים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (כ-5-7 דקות הקצפה).

שלב אופציונאלי: טוחנים את הערמונים במעבד מזון במספר פולסים קצרים רק עד שהערמונים קצוצים גס. ברגע שהמרנג מוכן, מקפלים את הערמונים עם מרית רק עד שאחיד (כמה קיפולים בלבד. אם מקפלים יותר מדי המרנג עלול להפוך רך מדי לזילוף).

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מזלפים תלולית נחמדה בתוך כל כוס. שומרים במקרר עד ליומיים-שלושה. לפני ההגשה, שורפים את המרנג בעזרת ברנר למקסימום אפקט הרשמה.

פוט דה קרם ערמונים ושוקולד
Print Friendly, PDF & Email