קיבלתי 100! לאחר כמעט שלוש שנים, הגעתי לפוסט המאה שלי. קולטים? יש כרגע 100 פוסטים בבלוג. כלומר, 100 מתכונים, יותר מ-1000 תמונות והמון הגיגים וקשקושים. אז איך חוגגים? עם פיסטוקים כמובן! לכבוד יום ההולדת של דניאל, שחגג באיחור עם חבריו הקרובים בערב חג ההודיה, הכנתי עוגת שמרים פיסטוק ופטל בצורת שושנים.

רשמית אני פותח את עונת השמרים אצלי בבית. מאז עוגת השמרים האחרונה (והראשונה מאז שנים), מתחשק לי להכין עוגות שמרים שוב ושוב. פתאום זה הפך להיות עניין של מה בכך. במקום להילחץ מהכנת הבצק, התחלתי לדמיין את כל המליות השונות שאפשר לשלב בתוכו. לא מפתיע שהדבר הראשון שעלה לי לראש זה פיסטוק.

יום מראש, הכנתי ממרח פיסטוק ביתי מפיסטוקים סיציליאניים. אם אפשר להשתמש בכל ממרח בעוגות שמרים, אז למה לא להשתמש בממרח פיסטוק? כמו ממרח נוטלה, הממרח נוטה לברוח קצת מהבצק וצריך לעבוד בזהירות איתו. לדעתי זה שווה את הטרחה. אך זה לא מספיק.

ירוק בלבד לא בולט מספיק בעוגת שושנים. צריך להכניס קצת אדום למיקס. כמו פטל! כך קיבלתי עוגת שמרים עם גבעולים ירוקים מפיסטוק ושושנים אדומים מפטל, רכה וגדושה בכל טוב. אולי גדושה יותר מדי. יאפ, קצת הגזמתי עם המלית. בעת גלגול הבצק יחד עם המלית, במקום לקבל גליל עגול ויפה קיבלתי גליל עצוב ופחוס, עם מלית נוטפת מכל כיוון.

לרגע חשבתי שכל העניין אבוד. בכל זאת הגעתי עד הלום, לא יזיק לראות איך זה מסתיים. המשכתי הלאה, סידרתי את חתיכות הבצק בתוך התבנית והופ, אחרי אפייה קצרה, קיבלתי עוגת שמרים יפהפייה! מזל שלא ויתרתי. אז מה אם חתיכות הבצק היו מלוכסנות ולא עגולות, או אם המלית ניסתה לברוח מהבצק. העיקר שמכל הבלגאן הזה נולדה לה עוגת שמרים נהדרת, מבולגנת וטעימה.


שימו לב (!) המלית (ממרח פיסטוק + פטל) די גדושה, חלקלקה ומקשה על גלגול, חיתוך ועיצוב הבצק. אפשרות אחת, להפחית מעט מכמות המלית. אפשרות שניה, להשאיר את אותה הכמות (כי בואו נודה, זה יותר טעים) ופשוט לעבוד בזהירות עם בריחה מינימלית של המלית.


בצק שמרים
ממרח פיסטוק
מלית פיסטוק פטל
עיצוב עוגת שמרים
עוגת שמרים לפני אפייה
עוגת שמרים פיסטוק ופטל

בצק שמרים
440 גר’ קמח *
80 גר’ סוכר
6 גר’ שמרים יבשים 
(2 כפיות) **
120 גר’ חלב
2 ביצים גדולות 
(120 גר’)
4 גר’ מלח (1 כפית)
100 גר’ חמאה רכה
(חתוכה לקוביות)

מלית
כ-300 גר’ ממרח פיסטוק ***
90 גר’ פטל
10 גר’ פיסטוקים קצוצים

סירופ
120 גר’ מים (½ כוס)
120 גר’ סוכר (½ כוס)

ציוד
מערוך
פלטה מדורגת גדולה
תבנית עגולה וגבוהה בקוטר 24-26 ס”מ
מברשת


* לא ניסיתי עדיין, אבל קמח לחם מומלץ יותר.
** ניתן להמיר ב-18 גר’ שמרים טריים.
*** להכין יום מראש. ניתן להחליף את הממרח בממרח נוטלה, השחר או כל ממרח אחר.


בצק שמרים

מוודאים שכל הרכיבים קרים מראש (חוץ מהחמאה) ושהחדר קריר גם כן. משמנים קלות קערה גדולה ומניחים בצד.

שמים קמח, סוכר, שמרים, חלב וביצים בקערת המיקסר. מחברים את וו הלישה ולשים במהירות נמוכה כ-3-4 דקות. מוסיפים מלח ומגבירים את מהירות הלישה לנמוכה-בינונית.

מוסיפים את החמאה בהדרגה במשך כ-2 דקות. החמאה לא חייבת להיטמע, זה יקרה בסופו של דבר. לאחר שהוספנו את כל החמאה, מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית-גבוהה ולשים כ-10 דקות. מגרדים את הדפנות מדי פעם.

הבצק מוכן כשהוא נכרך סביב וו הלישה וכבר לא נדבק לצדדים. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח העבודה. לשים את הבצק ידנית, ממש מעט, לקבלת מרקם אחיד וחלק. מעבירים את הבצק לקערה המשומנת ומכסים בניילון נצמד.

שומרים במקרר למשך 6-8 שעות. אם רוצים לזרז עניינים, מכסים את הבצק עם מגבת מטבח נקייה (במקום ניילון) ומחממים תנור ל-40°. מכבים ומכניסים את הקערה לתנור לשעה אחת. כך מאפשרים תפיחה ראשונית זריזה בטמפרטורה אידאלית. אפשרות שלישית, מתפיחים בטמפרטורת חדר חמימה כשעתיים. הבצק יתפח רק טיפה, לא להיבהל מהעניין.

הרכבה

חותכים את הפטל לחצאים ואף לרבעים. קוצצים את הפיסטוקים במעבד מזון בפולסים קצרים או בעזרת סכין חדה גדולה. שומרים בצד. מרפדים את התבנית בנייר אפייה, כולל הצדדים (או לפחות משמנים אותם).

מעבירים את הבצק מהקערה למשטח נקי ומקומח קלות. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק לריבוע בעובי של כ-4 מ”מ או לגודל של 45×35 ס”מ בערך.

חשוב (!) אם הבצק מתחיל להתכווץ במהלך הרידוד, נותנים לבצק מנוחה במקרר כ-10-15 דקות לרידוד קל יותר.

מוודאים שהממרח נוח למריחה. (ממרח נוזלי מדי יברח מהבצק בעת הגלגול והעיצוב). בעזרת פלטה גדולה, מורחים שכבה דקה של הממרח על פני הבצק. משאירים ½ ס”מ ללא ממרח בקצוות. מפזרים פטל ופיסטוק על פני הממרח.

מגלגלים את הבצק לאורכו ומהדקים מדי פעם. בעזרת סכין גדולה וחדה, חותכים את הקצוות ונפטרים מהם. חותכים את הבצק לפרוסות באורך 4 ס”מ. כל פרוסה שחותכים מעבירים מיד לתוך התבנית כאשר הצד החתוך (והיפה יותר) פונה כלפי מעלה. מסדרים בצורה מעגלית קודם ואז מסדרים במרכז. שומרים על מרווח קטן בין הפרוסות.

מכסים את התבנית עם מגבת מטבח. מחממים תנור ל-40°. מכבים ומכניסים את התבנית לתנור כשעה לתפיחה שנייה.

סירופ

שמים מים וסוכר בתוך קלחת. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב וממשיכים לחמם על אש נמוכה ל-10 דקות נוספות. מסירים מהאש ושומרים בצד.

אפייה

מוציאים את התבנית מהתנור. מחממים תנור ל-170°. מכניסים את התבנית חזרה לתנור (ללא מגבת המטבח הפעם). אופים כ-20-25 דקות עד להשחמה יפה של עוגת השמרים.

מיד לאחר הוצאה מהתנור מורחים את הסירופ בנדיבות על גבי העוגה החמה בעזרת מברשת. מצננים בטמפרטורת החדר. עוגת שמרים במיטבה ביום הראשון לאפייה אך היא נשמרת טרייה כיומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר בטמפרטורת החדר.

עוגת שמרים פיסטוק ופטל
Print Friendly, PDF & Email