לא מזמן זוג חברים מתוק החליט לאתגר אותי להכין ממתק לא פחות מתוק מהם, והוא המוצרט-קוגל. הממתק מכיל ליבת מרציפן פיסטוק, עטוף בשכבת נוגט ומצופה בשכבת שוקולד מריר. המוצרט-קוגל נוצר לראשונה בעיר זלצבורג שבאוסטריה והביא איתו הרבה טוב ועל הדרך כמה סכסוכים משפטיים על בלעדיות שמו.

כדי להימנע מסכסוכים אירופאיים הזויים, החלטתי להכין אותו בגרסת עוגה עשירה ומרציפנית במיוחד. ברצינות, הקינוח הזה הוא תענוג לאוהבי מרציפן. יש בעוגה הזו 500 גר’ מרציפן.. ½ קילו! (כן משפחה יקרה, מרציפן, ולא מוקסיפן.. אני יודע שאני רוקח, אבל מי שם מוקסיפן בעוגה שלו?)

בסופו של דבר, העוגה הלכה לחגוג יום הולדת לאחותי הקטנה (מזל טוב רנה!) ובשונה מהממתק, הסכסוך היחיד שהיה שם זה איזה אחיין מקבל את החתיכה הגדולה יותר.

העוגה מכילה שתי שכבות פה דה ג’ן (עוגת ספוג רכה במיוחד עם טעם בולט של מרציפן), שתי שכבות קרם פרלינה (נוגט אגוזי לוז עם שוקולד מריר) ושתי שכבות גנאש פיסטוק. את ליבת המרציפן פיסטוק המוסתרת בממתק החלטתי לחשוף ולשים בראש העוגה.

ניתן להכין את הפה דה ג’ן ביעילות יותר אם אופים בשתי תבניות זהות במקביל, אך אם יש רק תבנית אחת כמו במקרה שלי, אפשר לחלק את המתכון לשתיים ולאפות פעמיים. גם במקרה של הקרם והגנאש, חילקתי את המתכון לשתיים והכנתי כל שכבה בנפרד כשהגיע זמנה להשתלב בעוגה. בכל זאת, המתכון כתוב בצורה כזו שלא צריך להכין כל שכבה פעמיים.

אפיית פה דה ג'ן שוקולד

חיתוך פה דה ג'ן

הרכבת עוגת מוצרט קוגל

הרכבת עוגת מוצרט קוגל

קישוט שוקולד

עוגת מוצרט קוגל


פה דה ג’ן שוקולד
300 גר’ מרציפן
135 גר’ סוכר
290 גר’ ביצים
10 גר’ חלב
95 גר’ קמח
3 גר’ (3/4 כפית) אבקת אפייה
80 גר’ שוקולד מריר
95 גר’ חמאה

קרם פרלינה (נוגט)
200 גר’ פרלינה אגוזי לוז
100 גר’ שוקולד מריר

מחית פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים קלופים
17 גר’ שמן זרעי ענבים

גנאש פיסטוק
400 גר’ שוקולד לבן
80 גר’ מחית פיסטוק
260 גר’ שמנת מתוקה

ציפוי
200 גר’ מרציפן
20 גר’ מחית פיסטוק
מעט אבקת סוכר

קישוט
50 גר’ שוקולד מריר
5 גר’ שברי פיסטוקים

ציוד
תבנית מרובעת (אחת או שתיים) בגודל 24 ס”מ
רינג עגול בקוטר 22 ס”מ וגובה 6 ס”מ לפחות
שקף בגובה 8-10 ס”מ


פה דה ג’ן שוקולד

מרפדים את התבניות בנייר אפייה (משמנים את הדפנות אם צריך) ומחממים תנור ל-170º.

ממיסים שוקולד וחמאה יחד על בן-מארי ושומרים בצד. מעבדים מרציפן וסוכר יחד במעבד מזון. מעבירים אותם לקערת המיקסר ומוסיפים ביצים בהדרגה תוך כדי ערבוב עם וו הגיטרה  עד להטמעה. מחליפים וו גיטרה בוו הקצפה ומקציפים כ-3-4 דקות במהירות גבוהה. מוסיפים חלב ומערבבים. (את כל התהליך הזה ניתן להכין במעבד מזון בלבד, אבל שלי קטן מדי למשימה הזו, אז הייתי חייב להשתמש גם במיקסר).

מקפלים קמח ואבקת אפייה לבלילה. לבסוף, מוסיפים את השוקולד והחמאה המומסים ומערבבים רק עד שאחיד. בעזרת משקל, מחלקים את הבלילה לשני חלקים שווים. מוזגים כל בלילה לתוך תבנית ומשטחים עם פלטה. מכניסים לתנור ואופים כ-10 דקות עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש.

מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים היטב לפני הקריצה (אפילו מומלץ לתת להן לשבת במקפיא כחצי שעה-שעה, קל ונקי יותר לחתוך עוגה קרה).

בעזרת הרינג העגול, קורצים שכבה עגולה מכל עוגה (מומלץ לנקות את הרינג מקריצה לקריצה). מניחים את אחת השכבות על גבי כלי הגשה, עוטפים את השכבה עם השקף, ומלבישים על זה את הרינג. שומרים את שתי השכבות במקפיא.

קרם פרלינה (נוגט)

מניחים שוקולד על בן-מארי ומביאים להמסה. מסירים מהאש ומוסיפים את מחית הפרלינה. מערבבים עד למרקם אחיד. מחלקים את הקרם לשני חלקים שווים.

מוציאים את העוגה עם הרינג מהמקפיא ומורחים חצי מהקרם על פני שכבת הפה דה ג’ן. משטחים עם פלטה או כפית. מחזירים למקפיא להתייצבות הקרם (כ-10 דקות). מכסים את החצי השני של הקרם בניילון נצמד ושומרים בצד.

מחית פיסטוק

מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה ומכניסים לתנור ל-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. לאחר שהפיסטוקים הצטננו בחוץ, שמים אותם בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים את השמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים במקרר עד לשימוש.

גנאש פיסטוק

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר (או קערה). מוסיפים לשם גם את מחית הפיסטוק. מרתיחים את השמנת ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מחלקים את הגנאש לשני חלקים שווים.

מוציאים את העוגה עם הרינג מהמקפיא ומוזגים חצי מהגנאש על פני קרם הפרלינה. מטים את העוגה כך שהגנאש מתפזר על פני כל הקרם או פשוט משטחים עם פלטה. מחזירים למקפיא להתייצבות הגנאש (כחצי שעה). מכסים את החצי השני של הגנאש בניילון נצמד ושומרים בצד.

המשך הרכבה

מוציאים את העוגה עם הרינג מהמקפיא. מוציאים גם את השכבה השנייה של הפה דה ג’ן מהמקפיא ומניחים אותה (בזהירות) על פני שכבת הגנאש.

חוזרים לחצי השני של קרם הפרלינה ומוודאים שהוא עדיין רך (אם הספיק להתקשות, מרככים חזרה על בן-מארי). מורחים את הקרם על פני שכבת הפה דה ג’ן ומשטחים עם פלטה או כפית. מחזירים למקפיא להתייצבות הקרם (כ-10 דקות).

חוזרים לחצי השני של גנאש הפיסטוק ומוודאים שהוא עדיין רך (אם הספיק להתקשות, מרככים חזרה על בן-מארי). מוזגים את הגנאש על פני קרם הפרלינה ומטים את העוגה כך שהגנאש מתפזר על פני כל הקרם (או משטחים עם פלטה). מחזירים למקפיא להתייצבות הקרם (כחצי שעה).

ציפוי

חותכים את המרציפן לקוביות ומכניסים לתוך קערת המיקסר. מחברים וו גיטרה ומערבבים עד שהמרציפן קצת רך. מוסיפים מחית פיסטוק ומערבבים עד לתערובת אחידה.

מעבירים למשטח נקי ומפזרים מעט אבקת סוכר מתחת ומסביב. מרדדים עם מערוך עד לעובי של 3 מ”מ. תוך כדי הרידוד מסובבים ומוודאים שלא נדבק למשטח (לקראת הסוף קל יותר לרדד על גבי נייר אפייה).

מוציאים את העוגה עם הרינג מהמקפיא. מסירים את הרינג וקורצים בעזרתו שכבה עגולה מהמרציפן. מרימים ומניחים אותה (בזהירות) על פני שכבת הגנאש. מיישרים אם צריך.

מסירים את השקף רק לאחר שהעוגה הספיקה להתייצב מספיק במקפיא כדי שהגנאש לא יימרח בעת הקילוף.

קישוט

מפזרים שברי פיסטוקים על פני העוגה. ממיסים את השוקולד על בן מארי. מעבירים לשקית זילוף וחותכים חור קטן (כ-3-4 מ”מ). מזלפים שוקולד בחוטים דקים על פני העוגה.

העוגה נשמרת כיומיים-שלושה בטמפרטורת החדר בכלי אטום (או כשבוע במקרר, אך מומלץ להניח בטמפרטורת החדר כשעה לפחות לפני האכילה).

עוגת מוצרט קוגל

Print Friendly, PDF & Email