** הפוסט עודכן, שופץ ושוכלל בפוסט חדש עם טעם קפה מודגש יותר, בסיס בראוניז אספרסו מנצח ושיטת הכנה טובה יותר. ניתן למצוא את העדכון בלינק הזה **

לא כל יום חוגגים יום הולדת. ולא כל יום אוכלים עוגת יום הולדת. זה אירוע חגיגי והעוגה צריכה להיות חגיגית בהתאם. ומה חגיגי יותר מבראוניז עם אגוזי לוז, שמעליו שכבה אחת של מוס שוקולד מריר וקפה, ומעליה שכבה שניה של מוס שוקולד ג’נדויה (שוקולד חלב עם אגוזי לוז). פשוט שלוש שכבות של אושר.

את העוגה הספציפית הזו הכנתי ליום הולדת של חברה יקרה (מזל טוב סומיה!). זו היתה מסיבת הפתעה.. וכמה שאני אוהב הפתעות! (יש אפילו שטענו שאני מזכיר להם את סו מ-SNL)

קצת מצחיק בעצם לחשוב שמעולם לא היתה לי מסיבת הפתעה שהצליחה להפתיע אותי לגמרי. האחרונה כמעט הצליחה, אבל היא התגלתה לי שתי דקות לפני אפקט ה-“הפתעה”, ללא כוונה כמובן, על ידי אותה חברה שלה הכנתי את העוגה הזו! אבל למה להתנקם ולהרוס לה את ההפתעה? הנקמה מתוקה, אבל העוגה הזו מתוקה עוד יותר.

את ההשראה לעוגה מצאתי בבלוג “Savor The Best”, וכאן היא מוצגת עם מתכון שונה וטכניקות שונות. אני מזהיר, העוגה עשירה מאוד ויכולה להיות כבדה לאכול כקינוח לאחר ארוחה גדולה (או נשנוש אינסופי במסיבה, אחממ). אני הייתי מוותר על ארוחת צהריים ופשוט זולל לי פרוסה ממנה.

הכנת שכבת בראוניז

אפיית שכבת בראוניז

הכנת שכבת מוס ראשונה

מוס שוקולד ג'נדויה

מזיגת שכבת מוס שנייה

עיטור עם קקאו ניבס

עוגת מוס שוקולד קפה וג'נדויה


בראוניז אגוזי לוז
2 ביצים
130 גר’ סוכר (עדיף דק-דק)
180 גר’ שוקולד מריר
130 גר’ חמאה
2 כפיות קפה נמס בגרגרים
1 כפית מחית וניל
1 כף מים רותחים
40 גר’ קמח תופח
60 גר’ אגוזי לוז קצוצים גס

מסת ג’לטין
12 גר’ אבקת ג’לטין
60 גר’ מים

מוס שוקולד קפה
90 גר’ חלמון
40 גר’ ביצים
65 גר’ סוכר
45 גר’ מים
30 גר’ מסת ג’לטין
360 גר’ שוקולד מריר
300 גר’ שמנת מתוקה
3 כפות קפה נמס בגרגירים

מוס שוקולד ג’נדויה
90 גר’ חלמון
40 גר’ ביצים
65 גר’ סוכר
45 גר’ מים
40 גר’ מסת ג’לטין
165 גר’ שוקולד חלב
165 גר’ מחית פרלינה
30 גר’ שוקולד מריר 70%
4 גר’ חמאת קקאו
300 גר’ שמנת מתוקה

קישוט
מעט קקאו ניבס (שבבי קקאו)

ציוד
רינג בקוטר 23 ס”מ ובגובה 10 ס”מ
שקף באותו גובה


הכנה מראש

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

השריית שמנת (מוס שוקולד קפה): רוצים להעביר לשמנת המתוקה את הטעם של הקפה לפני ההקצפה. ניתן לעשות זאת בשתי שיטות:

  • אינפוזיה קרה: שמים שמנת מתוקה בקערה. מוסיפים קפה ומערבבים קצת. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה (כ-12 שעות). לפני השימוש מערבבים עד שכל הקפה נמס.
  • אינפוזיה חמה: שמים רבע מהשמנת בקומקום יחד עם הקפה. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב רק עד שהקפה נמס. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר השמנת. מערבבים ומכניסים לקירור של שעתיים לפחות על מנת שנוכל להקציף את השמנת כשהיא קרה.

בראוניז אגוזי לוז

מניחים את הרינג על גבי נייר אפייה שמונח על נייר כסף. מקפלים ומהדקים את קצוות הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. משמנים את הצד הפנימי של דפנות הרינג ובעזרת רצועת נייר אפייה מרפדים את הרינג מבפנים. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה.

מחממים תנור ל-180°.

במקרה ואין סוכר דק-דק, משתמשים בסוכר רגיל, אך מומלץ לטחון לפני השימוש. שמים ביצים וסוכר בקערת המיקסר ומקציפים עד למרקם סמיך ובהיר (מוודאים שלא נשאר סוכר בתחתית הקערה).

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן-מארי, תוך כדי ערבוב עד למרקם חלק ואחיד. שמים את גרגירי הקפה ומחית הוניל בכוס, מוסיפים מים רותחים ומערבבים עד שנמס. מוסיפים את תערובת השוקולד לקציפת הביצים, ומיד אחריה את כוס הקפה. מערבבים עד שאחיד. מקפלים את הקמח לקערה, מוסיפים את האגוזים ומערבבים קלות.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים עם כף או מרית. מכניסים לתנור ואופים כ-30-35 דקות עד שהחלק העליון של הבראוניז יציב למגע. מצננים, מסירים את הרינג ואת נייר האפייה ומניחים את הבראוניז על צלחת הגשה. מניחים את הרינג (לאחר שעבר שטיפה) מסביב לבראוניז אך הפעם עם שקף מסביב שמפריד בינם.

מוס שוקולד קפה

מוציאים מהמקרר את השמנת שעברה אינפוזיה עם הקפה ומקציפים ידנית עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים את השוקולד על בן-מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש ומשאירים את הקערה על הבן-מארי (המטרה כאן לשמור על השוקולד חמים בסביבות ה-50° לפני שמשלבים עם הביצים).

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף את הביצים והחלמונים יחד במיקסר במהירות גבוהה. ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת הביצים. מעלים את המהירות לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה. בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן-מארי.

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את השוקולד החמים ומערבבים עד שאחיד. מתקבל מרקם קצת צמיגי.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל הבראוניז, מנערים מעט כדי לשטח את המוס ומכניסים לייצוב במקפיא כשעה-שעתיים.

מוס שוקולד ג’נדויה

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד חלב, שוקולד מריר וחמאת קקאו על בן-מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש, מוסיפים מחית פרלינה ומערבבים עד שאחיד. משאירים את הקערה על הבן-מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף את הביצים והחלמונים יחד במיקסר במהירות גבוהה. ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת הביצים. מעלים את המהירות לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה. בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן-מארי.

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל מוס השוקולד קפה, מנערים מעט כדי לשטח את המוס ומכניסים לייצוב במקפיא לשעתיים לפחות (ואפילו יותר – ככל שהמוס קפוא יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה).

לאחר שהמוס התייצב במקפיא, מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מעטרים עם קקאו ניבס ושומרים בקירור (או במקפיא אם רוצים להאריך את חיי העוגה, רק לא לשכוח להעביר למקרר להפשרה של שעתיים לפחות לפני ההגשה).

עוגת מוס שוקולד קפה וג'נדויה

Print Friendly, PDF & Email