גיסתי אימאן חגגה יום הולדת בסופ”ש האחרון. כשאאלתי אותה איזו עוגה תרצה שאכין לה, היא סירבה על מנת לא להטריח אותי. שאלתי אותה שוב, היא סירבה בשנית. אז שאלתי אותה איזה סוג של עוגות היא בד”כ אוהבת ולבסוף היא ענתה לי… ככה זה אצלי במשפחה. לא שומעים “לא”. שומעים את ה”כן” שמתחבא לו שם בין “לא תודה” ו”ממש לא”.

אז אילו עוגות היא אוהבת? עוגות גבינה למיניהן, עם תותים או פירות יער. יש! גם אני אוהב עוגות כאלה. זה הזכיר לי את עוגת הגבינה נוטפת האוכמניות של אמא, והחלטתי לעשות משהו דומה אך בנימה יותר מודרנית. עוגת אנטרמה קטנה, אך עשירה בטעמים ומרקמים, כמו שלמדתי בבי”ס “בישולים”.

בכל זאת, איכשהו הכאוס שנמצא בעוגה של אמא הופיע גם בעוגה שלי. כשחותכים את העוגה, הצבע האדום של פירות היער מתחיל לזלוג על פני העוגה, וזה נראה כמו זירת פשע. אבל העוגה יציבה ונהדרת לטעמי (ולטעם אימאן). אני כנראה צריך להפחית את כמות הנוזלים באינסרט פעם הבאה.

פטל ואוכמניות טריים זה עסק לא זול בכלל. לכן השתמשתי בהם רק כקישוט על פני העוגה. את מחית פירות היער הכנתי מפירות יער קפואים שאפשר למצוא בכל סופר. כ-25 ₪ ל-300 גר’ יחסית לטריים שעולים 35 ₪ ל-150 גר’ (וזה עוד לפני שזורקים לפח את אלה שהעלו כבר עובש).

חשוב לשים לב (!) זמן הכנת העוגה מתפרס על פני 3 ימים. ביום הראשון מכינים את האינסרט. ביום השני מכינים את הבסיס, המוס והזיגוג (אם רוצים, אני אהבתי את העוגה במראה העירום שלה אך אמא לא הסכימה לכך). ביום השלישי מצפים את העוגה עם הזיגוג (ואוכלים סוף סוף).

הכנת בסיס שקדים

הכנת בסיס שקדים

הכנת אינסרט פירות יער

הכנת למוס

מזיגת מוס לתוך הרינג

הרכבת המוס

עוגת מוס גבינה ופירות יער

זיגוג שוקולד לבן

עוגת מוס גבינה ופירות יער


מסת ג’לטין
16 גר’ אבקת ג’לטין
80 גר’ מים

מחית פירות יער
200 גר’ פירות יער
200 גר’ מים

אינסרט פירות יער
260 גר’ מחית פירות יער
20 גר’ סוכר אינברטי/ דבש
20 גר’ סוכר
3 גר’ אבקת פקטין
20 גר’ מסת ג’לטין

בסיס שקדים
30 גר’ חמאה רכה
25 גר’ סוכר
35 גר’ שקדים פרוסים
1 גר’ מלח (3 קורט)
5 גר’ קמח *
זסט מלימון אחד

מוס גבינה לבנה
350 גר’ גבינה לבנה 9% (כ-500 גר’ לפני סינון)
130 גר’ סוכר
1 כפית מחית וניל
40 גר’ מסת ג’לטין
250 גר’ שמנת מתוקה

זיגוג שוקולד לבן (אופציונלי)
100 גר’ גלוקוז
50 גר’ מים
65 גר’ חלב מרוכז
100 גר’ סוכר
30 גר’ מסת ג’לטין
100 גר’ שוקולד לבן

קישוט
20 גר’ פטל
20 גר’ אוכמניות
20 גר’ פירות אדומים מיובשים (חליטת תה)

ציוד
רינג עגול בקוטר 14 ס”מ
רינג עגול בקוטר 16 ס”מ וגובה 4 ס”מ

* ניתן להחליף את הקמח באבקת שקדים לגרסה ללא גלוטן.


הכנה מראש

סינון גבינה: מניחים מסננת דקה על גבי קערה. שמים את הגבינה על גבי המסננת ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לסינון רוב הנוזלים מהגבינה.

מסת ג’לטין:  מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

אינסרט פירות יער

מכינים את הרינג הקטן: מצפים את התחתית של הרינג עם ניילון נצמד ע”י משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.

מחית פירות יער: שמים את פירות היער בקלחת ומוסיפים מים. מביאים לרתיחה ונותנים לזה לרתוח בעדינות על אש נמוכה-בינונית למשך 5 דקות, במקביל מערבבים לסירוגין ומועכים כמה מפירות היער עם המרית. מצננים כ-5 דקות ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד שאין גושים גדולים יותר. שוקלים את הכמות שצריך לתוך קלחת נוספת.

מוסיפים סוכר אינברטי למחית הפירות ומערבבים היטב. מערבבים פקטין עם סוכר. ברגע שטמפרטורת המחית יורדת ל-40°, שמים את הקלחת על אש בינונית ומוסיפים את הפקטין תוך כדי טריפה. ממשיכים לטרוף עד לסף רתיחה. מחוץ לאש, מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה. מוזגים את התערובת לתוך הרינג, עד לגובה של 1 ס”מ. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות (עדיף אפילו ללילה).

בסיס שקדים

מחמים תנור ל-170°. מרפדים מגש אפייה עם נייר אפייה ועליו מניחים את הרינג הקטן.

שמים סוכר, חמאה, שקדים ומלח בקערת המיקסר. מערבבים עם וו הגיטרה כ-3-4 דקות על מנת לטחון את השקדים מעט. מוסיפים קמח וזסט לימון ומערבבים לחצי דקה נוספת עד שהקמח נטמע בתערובת.

מעבירים את התערובת לתוך הרינג ומשטחים עם פלטה קטנה. מכניסים לתנור ואופים כ-12 דקות עד שמתחיל להזהיב. מוציאים מהתנור ומיד מסירים את הרינג (זהירות, חם!). נותנים לבסיס להצטנן בטמפרטורת החדר. מרפדים מגש עם נייר אפייה ועליו מניחים את בסיס השקדים. מניחים את הרינג הגדול מסביב לבסיס ושומרים בצד.

מוס גבינה לבנה

מקציפים את השמנת ידנית עם מטרפה עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי).  שומרים במקרר.

שמים את הגבינה המסוננת בתוך קערה. מוסיפים וניל וסוכר ומערבבים עם מטרפה. ממיסים את הג’לטין על אש נמוכה (להיזהר לא לשרוף, לחמם עד שנמס ולא יותר). מעבירים רבע מכמות הגבינה לג’לטין המומס ומערבבים עם מטרפה. מחזירים חזרה לקערת הגבינה וטורפים היטב. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילת הגבינה ב-3 חלקים עד לערובת אחידה. מוזגים מיד לתוך הרינג הגדול מעל בסיס השקדים, אך רק עד חצי הגובה.

מוציאים את אינסרט פירות היער מהמקפיא ומניחים במרכז הרינג מעל המוס. ממשיכים למזוג את המוס מעל האינסרט עד סוף הרינג (ואפילו קצת יותר). עוברים על הרינג עם פלטה גדולה במכה אחת כדי להסיר את עודף המוס וליישר את שטח הפנים. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות. (עדיף ללילה)

זיגוג שוקולד לבן (אופציונלי)

מומלץ להכין 24 שעות מראש לציפוי טוב יותר.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. שומרים בצד. שמים גלוקוז, חלב מרוכז, מים וסוכר בתוך קלחת ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הג’לטין מחוץ לאש ומערבבים עד להמסה.

מוזגים ישירות למד ליטר, מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מסננים לתוך לקערה (כדי להיפטר מבועות אוויר) ומכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד. שומרים במקרר וכשרוצים להשתמש בזיגוג מחממים לטמפרטורה של 27-30º.

הרכבה

מביאים את הזיגוג לטמפרטורה של 27-30º. מחלצים את המוס מהרינג (ע”י שפשוף בין כפות הידיים) ומניחים אותו על גבי קערה הפוכה עם תחתית ישרה. (מומלץ להניח את הקערה על גבי מגש או נייר אפייה כדי לאסוף את שאריות הזיגוג בקלות יותר)

מעבירים את הזיגוג לתוך מד ליטר ומוזגים על פני המוס שכבה אחידה ודקה. בעזרת פלטה גדולה, עוברים בעדינות על פני שטח המוס ונפטרים מעודף הזיגוג. נותנים לזיגוג לזלוג ומסירים את עודף הזיגוג בתחתית המוס בעזרת פלטה קטנה.

מרימים את עוגת המוס בעזרת הפלטות ומניחים על גבי צלחת הגשה. מעטרים את ראש העוגה עם פירות יער למיניהם ושומרים במקרר עד ליומיים.

עוגת מוס גבינה ופירות יער

Print Friendly, PDF & Email