עוגת טירמיסו פיסטוק

עובר עלי שבוע די נאחס. מאז שהוא התחיל אני רק מחכה שהוא יסתיים. מכאבי גב משתקים שלא עוברים, לעוד וירוס מעצבן, לנזילה לא פוסקת מהתקרה ועד למכשירי חשמל ששובקים חיים באמצע יום חורפי וסוער. אבל הנה הגיעה הגאולה סוף סוף. השמש זורחת והסופ”ש כבר כאן. עוד מעט אני יוצא עם עוגת טירמיסו אל המשפחה ביפו לחגוג יום הולדת לאחי הקטן. מסתבר שהוא מאוד אוהב פיסטוקים, ממש כמו אחיו הגדול. כנראה שהפיסטוק לא נופל רחוק מהעץ.

מאז שאורן הגיע אלי והכנו יחד את הטירמיסו הנהדר שלו, חיפשתי הזדמנות להכין את הקינוח בגרסה של עוגה. כשסוף כל סוף הגיעה ההזדמנות, מיד נכנסתי למטבח לעבוד על העוגה (עם הפסקות פה ושם, בכל זאת הגב לא מתפקד). בין חיוך מטעימת שאריות עוגה לבין רתיעה מעוד זרם בגב, הצלחתי להכין עוגת טירמיסו. עוגה טעימה, אך לא יציבה בעליל.

לצערי, רק לאחר שפירסמתי את הפוסט גיליתי שהעוגה לא יציבה לאחר הפשרה במקרר. הסרתי את הפוסט מיד ובמהלך כל השבוע שאחרי עבדתי על המתכון, עד שהגעתי לעוגה המושלמת. ניתן לראות הוכחה ליציבות עוגת טירמיסו בתמונה בה אני פורס את העוגה למטה. בנוסף, במתכון הספציפי הזה השתמשתי בביצים גדולות, כי זה מה שהיה לי במקרר. אם יש רק ביצים בינוניות, ניתן להשתמש במתכון של הפוסט הקודם כרפרנס.

רכיבים

בישקוטי
4 חלבונים גדולים (160 גר’)
180 גר’ סוכר
4 חלמונים גדולים (80 גר’)
1 כפית מחית וניל
¼ כפית קינמון
¼ כפית מלח
180 גר’ קמח

מסה להברשה
50 גר’ שוקולד לבן

סירופ קפה
200 מ”ל אספרסו (שני לונגו)
100 גר’ סוכר

מסת ג’לטין
13 גר’ אבקת ג’לטין
65 גר’ מים

קרם מסקרפונה/ פיסטוק
7 חלמונים גדולים (140 גר’)
120 גר’ סוכר
2 קורט מלח
100 גר’ יין מרסלה או ברנדי (או חצי-חצי)
500 גר’ גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
400 גר’ שמנת מתוקה
70-100 גר’ מחית פיסטוק (לפי הטעם)
70 גר’ מסת ג’לטין

קצפת מסקרפונה
80 גר’ גבינת מסקרפונה
45 גר’ חלב מרוכז
25 גר’ אבקת סוכר
160 גר’ שמנת מתוקה
½ כפית מחית וניל

עיטור
30 גר’ פיסטוקים קלופים
מעט אבקת קקאו

ציוד
מדחום
חותכנים עגולים
רינג עגול בקוטר 22 ס”מ (בגובה 6 ס”מ לפחות)
שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ
שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1.5 ס”מ
שקף בגובה 10 ס”מ
מברשת

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים קצת ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש שוקלים את הכמות הנדרשת וחותכים לחתיכות קטנות.

בישקוטי

שמים חלבונים וסוכר בתוך קערת נירוסטה. מחממים על בן מארי תוך כדי טריפה עד ל-50°. מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים על מהירות בינונית-גבוהה, כ-10 דקות עד לקציפה תפוחה ויציבה אך גמישה. מחממים תנור ל-180°.

בינתיים שמים חלמונים, וניל, קינמון ומלח בתוך קערה נפרדת. מערבבים היטב. מוסיפים את תערובת החלמונים לקציפת החלבונים וטורפים יחד. מוסיפים את הקמח ומקפלים עם מטרפה רק עד שאחיד. מעבירים כמחצית מהתערובת לתוך שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.

מכינים שני מגשי אפייה עם נייר אפייה. מדביקים את פינות הנייר למגש עם קצת מהתערובת. מזלפים עיגול בצורת ספירלה בקוטר קצת גדול יותר מהרינג (כ-23 ס”מ) על אחד המגשים.

מוזגים את כל שאר התערובת במרכז המגש השני. בעזרת פלטה מדורגת, משטחים את התערובת על פני המגש השני עד לעובי של כ-1 ס”מ. נותנים כמה נקישות בתחתית המגשים. מכניסים את שני המגשים לתנור.

אופים כ-10 דקות, עד להזהבה קלה. מוציאים מהתנור ומצננים כדקה או שתיים. מניחים את הרינג על הבישקוטי העגול במגש הראשון ודוחפים אותו מטה מעט. עוברים על ההיקף החיצוני עם סכין משוננת ומסירים את עודף הבישקוטי לקבלת עיגול בקוטר הרינג.

קורצים עיגולים מהבישקוטי במגש השני בגדלים שונים (בין 3 ל-6 ס”מ). מנצלים את כל שטח הבישקוטי וקורצים עיגולים ממש קרובים אחד לשני. ניתן לפזר מעט אבקת סוכר מעל לבישקוטי לקריצה חלקה ופחות דביקה.

מורידים את טמפרטורת התנור ל-140°. מחזירים את המגשים לתנור להשלמת אפייה, כ-15 דקות נוספות, עד לייבוש והשחמה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. הופכים ומסירים את נייר האפייה מהבישקוטי העגול. מחלצים את חתיכות הבישקוטי הקרוצות מהבישקוטי השני. שומרים בצד.

מסה להברשה

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. ממיסים את השוקולד על גבי בן מארי תוך כדי ערבוב. בעזרת מברשת, מורחים שכבה דקה של שוקולד מומס על גבי הבישקוטי העגול שהולך לשמש כבסיס. נותנים לשוקולד להתייצב בטמפרטורת החדר (או במקרר אם חם מדי).

מניחים את הבישקוטי המוברש בשוקולד על גבי צלחת הגשה. מהדקים את הרינג סביבו ומניחים שקף בין הבישקוטי לרינג.

סירופ קפה

מכינים אספרסו ארוך (אם יש מכונת נספרסו, מכינים פעמיים לונגו). מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד להמסה. מצננים בטמפרטורת החדר.

קרם מסקרפונה/ פיסטוק

זביונה: שמים חלמונים, סוכר, מלח ויין/ברנדי בתוך קערת נירוסטה. טורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר והסמכת התערובת. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף את הזביונה כ-6 עד 10 דקות נוספות כדי לקבל תערובת סמיכה ובהירה ועל הדרך לפסטר את החלמונים. יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מכבה ומדליק את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°). מורידים מהאש ומסננים מיד לתוך קערה גדולה (על מנת להיפטר מגושי חלמון במקרה והתגבשו).

ממיסים מיד את מסת הג’לטין על בן מארי. מוסיפים את מסת הג’לטין המומסת לזביונה ומערבבים היטב. מוסיפים את המסקרפונה וטורפים עד שאחיד.

מחלקים את התערובת באופן שווה ל-2 קערות. מוסיפים מחית פיסטוק לאחת הקערות ומערבבים היטב. מצננים מעט אם צריך (הטמפרטורה צריכה לרדת ל-35° לפני הוספת השמנת).

מקציפים שמנת מתוקה עד למרקם יציב (זהירות מהקצפת יתר). מוסיפים חצי מהשמנת (200 גר’) לתערובת הירוקה ואת השאר לתערובת הלבנה. מקפלים כל תערובת בנפרד.

הרכבה

בעזרת מברשת, מרטיבים את הבישקוטי המוברש בשוקולד עם מעט סירופ קפה (אני לא ממש בטוח אם זה חיוני כאן, אבל אורן התעקש).

מוזגים את הקרם הירוק בתוך הרינג. מנערים קלות את הרינג כדי לשטח את השכבה. טובלים בישקוטי קרוץ בסירופ קפה טבילה קצרה מכל צד. נותנים לקפה לזלוג חזרה לקערה. מניחים את הבישקוטי הספוג על גבי הקרם הירוק. דוחפים אותו מעט למטה. חוזרים על התהליך עבור שאר הבישקוטים הקרוצים ומסדרים אותה בשכבה אחידה (מההיקף פנימה) על פני הקרם הירוק.

מוזגים את הקרם הלבן בתוך הרינג. מנערים קלות את הרינג כדי לשטח את השכבה. שומרים במקפיא עד להתייצבות הקרמים, כשעתיים לפחות (ואפילו יותר – ככל שהעוגה קפואה יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה).

קצפת מסקרפונה

שמים מסקרפונה, חלב מרוכז ואבקת סוכר בתוך קערת מיקסר ומערבבים היטב. המיקסר לא יצליח לערבב את זה למרקם קרמי לחלוטין, זה יישאר גבשושי. כדי להקרים את זה, מערבבים היטב עם מרית ומועכים את הגושים על גבי דפנות הקערה עד שאחיד.

מוסיפים שמנת מתוקה ומחית וניל ומקציפים עד שיציב (להיזהר מהקצפת יתר). מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1.5 ס”מ. מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים את הרינג ומסירים את השקף. מזלפים תלוליות קטנות של קצפת על פני העוגה, מההיקף פנימה.

עיטור

טוחנים את הפיסטוקים במעבד מזון עד לאבקה. בעזרת מסננת, מפזרים אבקת פיסטוק מעל העוגה. מכניסים  למקרר ומאפשרים לעוגה להפשיר לשעתיים לפחות. (מומלץ אפילו לשמור את העוגה לילה במקרר, היא משתבחת ביום שלמחרת). לפני ההגשה, ניתן לפזר אבקת קקאו על כל פרוסת עוגת טירמיסו להשלמת הקינוח. עוגת טירמיסו שומרים במקרר כיומיים-שלושה.