סוף כל סוף נפל בחלקי מתכון של “דנון”, בית הספר לאפייה קולינרית. ועוד איזה מתכון! העוגה בגרסה המקורית גדושה בפיסטוקים עם נגיעות של פירות אדומים. מור, שותפתי לאהבה הירוקה, הואילה בטובה לשלוח לי את המתכון עם ההוראות והפרשנות שלה לאחר שנדלקתי על העוגה באינסטגרם שלה. עכשיו שזה מולי, אני מאוהב עוד יותר.

“דנון” נפתח באמצע שנת הלימודים שלי בבית הספר “בישולים”. היה המון רעש באוויר, במיוחד שחלק מהמורים נטשו לטובת בית הספר החדש. אחת מהן, מיכל, היתה אחת החביבות עלי ונורא התבאסתי. לא נורא, עכשיו אני מחזיק את המתכון שלהם כבן ערובה. תכל’ס, אם היו נותנים לי טעימה מהעוגה הזו בזמנו, יש סיכוי שהייתי מבקש לעשות טרנספר.

כדי להימנע מהרעלת פיסטוקים, במיוחד אחרי העוגה גדושת הפיסטוקים מהפעם הקודמת, החלטתי לשנות ולהכין עוגת אגוזי לוז וקפה. השילוב בעוגה הזו עובד מצוין. בכלל, זו עוגה שחוגגת את האגוז ומהללת אותו בכל השכבות שלה, לא משנה איזה אגוז בוחרים. אז מור, תודה רבה. הפוסט כולו מוקדש לך (וזה די אירוני שאין בו פיסטוקים).


אגוז או לא אגוז?


* לא אוהבים קפה? משמיטים את הקפה מהמתכון ומחליפים בכפית וניל (מוסיפים בזמן ההקצפה).

* רוצים עוגה אגוזית בלבד? משמיטים את הקפה מהמתכון ומחליפים ב-20 גר’ מחית אגוזי לוז. את המחית מוסיפים ל-80 גר’ שמנת ומרתיחים יחד.

* מפחדים מהכנת קרמל? מתמודדים עם הפחד ומנצחים את החושך! או.. פשוט מוותרים על הפרלינה לוז במתכון. אפשרות נוספת: משתמשים בפרלינה קנוי או כל ממרח אחר שאוהבים.

* מעדיפים פיסטוק? מוותרים על הפרלינה (או מכינים פרלינה פיסטוק לפי המתכון כאן). מחליפים כל אגוז לוז במתכון בפיסטוק. מכינים מחית פיסטוק לפי הפוסט הבא. במקום קפה בשנטילי, מוסיפים 20 גר’ מחית פיסטוק ל-80 גר’ שמנת ומרתיחים יחד.

* כמות הג’לטין קטנה מדי לשקילה? ניתן להגדיל את הכמות ל-10 גר’ אבקת ג’לטין ו-50 גר’ מים למשל ולשקול 12 גר’ מהמסה למתכון.

* לא חגיגי מספיק? את העוגות הקטנות קישטתי בקישוט שוקולד מגניב אותו למדתי להכין מהווידאו הזה ביו-טיוב.


אגוזי לוז מקרומלים
שטרויזל אגוזי לוז
ביסקוויט אגוזי לוז
ביסקוויט לפני ואחרי אפייה
פרלינה לוז
זילוף שנטילי קפה
עוגת אגוזי לוז ושנטילי קפה

מסת ג’לטין
2 גר’ אבקת ג’לטין
10 גר’ מים

פרלינה לוז
100 גר’ סוכר
100 גר’ אגוזי לוז
35 גר’ מים
קורט מלח

30 גר’ שמנת מתוקה

שטרויזל אגוזי לוז
50 גר’ חמאה רכה
50 גר’ סוכר דמררה חום בהיר
70 גר’ אגוזי לוז
50 גר’ קמח
קורט מלח

מחית אגוזי לוז
80 גר’ אגוזי לוז

ביסקוויט אגוזי לוז
45 גר’ אגוזי לוז
55 גר’ אבקת שקדים
100 גר’ אבקת סוכר
65 גר’ חלבון
(קצת פחות מ-2 ביצים בינוניות)
40 גר’ סוכר
80 גר’ חמאה
15 גר’ קמח תפוחי אדמה
קורט מלח
70 גר’ חלבון
(כ-2 ביצים בינוניות)
10 גר’ חלמון
(חצי חלמון)
25 גר’ מחית אגוזי לוז

שנטילי קפה
80 גר’ שמנת מתוקה
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שוקולד לבן
160 גר’ שמנת מתוקה

5 גר’ קפה נמס בגרגירים (1 כף + 1 כפית)

ציוד
לעוגה הגדולה: רינגים עגולים בקוטר 20 ו-18 ס”מ
לעוגות הקטנות: 4 רינגים עגולים בקוטר 8 ואחד בקוטר 7 ס”מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ


המתכון מספיק ל: עוגת אגוזי לוז אחת ועוד 4 קטנטנות חמודות


הכנה מראש

מסת ג’לטין: מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קילוף וקליית אגוזים: מקלפים אגוזי לוז לפי הפוסט הבא. בקצרה, קולים בתנור כמות גדולה של אגוזי לוז בטמפרטורה של 180° למשך 15-20 דקות. לאחר מכן מניחים את כל האגוזים הקלויים על גבי מגבת נקייה, מכסים ומשפשפים עד שרוב האגוזים עירומים. מצננים בטמפרטורת החדר ואז שוקלים את הכמות הנחוצה. במקרה הזה: 300 גר’ אגוזי לוז סה”כ.

פרלינה לוז

מכינים קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מחוץ לאש, מוסיפים מיד מלח ואגוזי לוז (קלויים וקלופים) ומערבבים קלות על מנת לעטוף את רוב האגוזים בקרמל. שופכים מהקלחת את האגוזים המקורמלים על נייר אפייה, יחד עם הקרמל שנשאר בקלחת (אין צורך לפזר ולהפריד את האגוזים, ניתן להשאיר כגוש). מצננים בטמפרטורת החדר.

שוברים את גוש האגוזים לכמה חלקים ומעבירים לתוך מעבד מזון קטן. טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית אגוזים קרמית. מדי פעם מגרדים את הדפנות והתחתית. התהליך יכול לקחת אף כ-10 דקות. שוקלים 80 גר’ פרלינה לתוך קערה ואת השאר שומרים במקרר לשימוש אחר.

מביאים את השמנת המתוקה לסף רתיחה. מוזגים מיד לתוך קערת הפרלינה ומערבבים היטב עד שאחיד. שומרים במקרר כשעה לפחות או עד שהקרם יציב למריחה וזילוף.

שטרויזל אגוזי לוז

שמים אגוזי לוז (קלויים וקלופים) במעבד מזון יחד עם קמח וטוחנים לאבקה. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית. מעבירים לקערת המיקסר. מוסיפים קוביות חמאה רכה, סוכר חום ומלח ומערבבים עם וו גיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד להיווצרות בצק עיסתי במידה.

מוציאים את הבצק ומניחים בין שני ניירות אפייה. מרדדים (או בעצם מורחים) עם מערוך עד לעובי של כ-3 מ”מ. שומרים במקפיא עד שיציב (כרבע שעה). מחממים תנור ל-150°.

בעזרת הרינג בקוטר 18, קורצים עיגול אחד גדול. בעזרת הרינג בקוטר 7, קורצים 4 עיגולים קטנים. מניחים הכל על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים למשך 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר.

מניחים את הרינג בקוטר 20 מסביב לעיגול הגדול. מניחים את הרינגים בקוטר 8 מסביב לעיגולים הקטנים. שומרים בצד. חשוב לוודא שהמגש ישר ואינו מתעקם במהלך האפייה.

מחית אגוזי לוז

שמים אגוזי לוז (קלויים וקלופים) בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים למחית קרמית. מגרדים את הדפנות ואת התחתית מדי פעם. שוקלים 25 גר’ לתוך קערה קטנה ושומרים בצד. את השאר שומרים במקרר לשימוש אחר.

ביסקוויט אגוזי לוז

טוחנים אגוזי לוז (קלויים וקלופים), אבקת שקדים ואבקת סוכר יחד במעבד מזון כחצי דקה עד לקבלת אבקה. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית אגוזים. מעבירים לתוך קערה בינונית. שומרים בצד. מחממים תנור ל-160°.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף 65 גר’ חלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב (אחרת הבלילה תהיה נוזלית מדי ותזלוג מתחתית הרינג, כמו שניתן לראות אצלי בתמונות).

בינתיים, ממיסים את החמאה. מוסיפים קמח תפוחי אדמה ומלח לקערת האבקות ומערבבים. מוסיפים את שאר החלבון והחלמון וטורפים הכל יחד. מוסיפים את מחית האגוזים וטורפים שוב. מעבירים כף מהתערובת לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה וטורפים היטב.

מקפלים את המרנג לתערובת ב-2 חלקים עם מטרפה. שוקלים 250 גר’ מתוך הבלילה ומוזגים לתוך הרינג הגדול. מוזגים את שאר הבלילה לתוך ארבעת הרינגים הקטנים עד ל-2/3 מהגובה. אם יש צורך, משטחים את הבלילה בעזרת פלטה קטנה. מכניסים מיד לתנור ואופים למשך 20 דקות.

מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. עוברים עם סכין מסביב לרינג. מחלצים את הרינג ומקלפים את נייר האפייה מתחתית הביסקוויטים. מעבירים לצלחת הגשה ושומרים במקרר עד להרכבה.

שנטילי קפה

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום, מוסיפים קפה ומביאים לסף רתיחה, תוך כדי ערבוב להמסת הקפה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי טריפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה.

הרכבת עוגת אגוזי לוז

מוציאים את הפרלינה מהמקרר ומורחים שכבה דקה על פני הביסקוויטים, אך לא על השוליים. מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב (אם השנטילי לא מחזיק את הצורה שלו לאחר הזילוף, מקציפים עוד). מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ.

מזלפים תלוליות קטנות של שנטילי על פני הביסקוויטים, מההיקף פנימה. שמים את מה שנשאר מהפרלינה בשק זילוף עם צנטר בקוטר 4 מ”מ. מזלפים טיפות בין תלוליות השנטילי באופן אקראי. אם רוצים, מפזרים קצת אבקת קקאו (איכותית) מעל, אבל לדעתי זה מיותר. עוגת אגוזי לוז שומרים במקרר.

עוגת אגוזי לוז ושנטילי קפה
Print Friendly, PDF & Email