לפני כשנתיים עברתי משבר קטן. לא שבאמת היה לי על מה להתלונן, אבל הרגשתי שחסר לי עוד משהו בחיים. עוד משהו קטן להשלים את החיוך בסופו של יום. יום אחד, בדרכי לבקר את המשפחה ביפו, בעודי מקשיב שוב ושוב לשיר Lane Boy של Twenty One Pilot הבנתי פתאום למה אני כל כך אוהב את השיר. התיפוף לקראת סוף השיר עורר בי רגש מסוים. באותו הרגע קלטתי שברוב השירים שריגשו אותי בחיי יש קטע בו התיפוף משתלט על השיר וסוחף אותי איתו. באותו הרגע החלטתי… אני רוצה להיות מתופף! (או כמו שדניאל קרא לזה פעם, תופיסט)

מפה לשם, גיליתי שיש בית ספר לתופים ממש מעבר לכביש מהעבודה שלי. הייתי צריך דחיפה קלה לכיוון, אז הפעלתי את רעות, חברה יקרה מהעבודה. רעות הסכימה לבוא איתי לבדוק את המקום ולעזור לי עם ההחלטה המוזרה שלי להתחיל לתופף בגילי. המקום, “פעימות” שמו, נמצא בקומה תת-קרקעית מתחת לאחד הבניינים הגבוהים במרכז העיר ירושלים (אין הרבה כאלה כאן).

נכנסו לבניין וחיפשנו את דרכנו לבית הספר. התהלכנו במסדרונות תת-קרקעיים שהעלו בנו את ההרגשה המוכרת הזו של “מה לעזאזל!?” שמרגישים כשהולכים לאיבוד בתחנה המרכזית של ת”א-יפו. בשלב מסוים התחלנו לשמוע הדהוד מרטיט שלא השאיר ספק, אנחנו במקום הנכון. לאחר שיעור ניסיון אחד התאהבתי. פעם בשבוע אני הולך לשם, מוציא על התופים את כל האנרגיות השליליות שאגרתי במהלך השבוע ויוצא משם עם אנרגיות מחודשות. זו ממש תרפיה.

התופים עושים את שלהם, אבל המורה לוקח את זה עוד צעד אחד קדימה. שיר, זהו שמו. שיר הוא מתופף, קלידן, גיטריסט ויוצר מוסיקה. נכון, זה מרשים, אבל מה שהרשים אותי יותר זו האהבה הגדולה שלו למוסיקה. לא זוכר שיעור אחד ששיר לא התרגש מאיזה קטע מוסיקלי או התחיל לרקוד ולנגן עם הקצב. ממש שמחה גדולה מתחת לאדמה.

שבוע שעבר, בת זוגו מאיה ביקשה ממני להכין עוגת יום הולדת בשבילו. ההזמנה היתה לעוגת מוס בדגש על שוקולד ובסגנון פררו רושה. בהתחלה חשבתי להכין עוגת מוס בצורת תוף. לתוף ולעוגה יש את אותה הצורה, אז לכאורה זה נראה פשוט. ככל שחשבתי על זה יותר, הסתבכתי עם זה יותר. רגע לפני האפייה שאלתי את מאיה אם תרצה עוגה קלאסית או עוגה בצורת תוף. הבחירה היתה קשה אך היא בסוף הלכה על המראה הקלאסי ועשתה לי את החיים קלים יותר.

או לפחות כך חשבתי. זה לא קל לקחת מתכון של עוגת מוס ולשנות אותו לפי מצב רוחי. צריך למצוא את ההרמוניה המושלמת בין כל הרכיבים שיניבו עוגת מוס קרמית ואוורירית ובאותו הזמן יציבה בצורתה. יותר מדי חמאת קקאו והעוגה תהיה כבדה מדי. פחות מדי ג’לטין והעוגה תהפוך לשלולית לאחר ההפשרה. ניסיתי להיות עדין עם איזון הרכיבים בלי להתפשר על הטעם והמרקם.

לאחר כמה חישובים ותכנונים, הכנתי עוגת מוס שוקולד ג’נדויה משוקולד חלב, שוקולד מריר ופרלינה אגוזי לוז. מבחינת הטעם והמרקם, המוס פשוט נהדר. אחד האהובים עלי עד כה. מבחינת היציבות, המוס מתכווץ בגובהו בכ-10%. בהתחלה זה ממש הפריע לי והחלטתי לצאת למסע לגילוי המוס הכי יציב שיש. לאחר כמה ניסיונות הבנתי שגם המוס הכי יציב נוטה להתכווץ קצת, ועוד לאחר התפשרות על הטעם והמרקם.

חזרתי למתכון שלי. אל דאגה, אני אמשיך במסע החיפושים. אך לעת עתה, אני חייב לכתוב ולשמור את המתכון לעוגת המוס שוקולד ג’נדויה הנהדרת הזו. אני מרשה לה להתכווץ קצת בגובה וכפרפקציוניסט מנסה להתעלם מזה. במיוחד לאחר הוספת הדובדבן שמעל הקצפת, שבמקרה הזה זו קצפת מסקפרונה ופרלינה אגוזי לוז. Oh yeah!

אגוזי לוז
ג'קונד אגוזי לוז
מוס שוקולד מריר ג'נדויה
מוס שוקולד חלב ג'נדויה
עוגת מוס שוקולד ג'נדויה
קצפת מסקרפונה ופרלינה אגוזי לוז
עוגת מוס שוקולד ג'נדויה

מסת ג’לטין
12 גר’ אבקת ג’לטין
60 גר’ מים

ג’קונד אגוזי לוז
95 גר’ חלבונים
30 גר’ סוכר
130 גר’ אגוזי לוז שלמים
130 גר’ אבקת סוכר
35 גר’ קמח
5 גר’ קקאו
160 גר’ ביצים
25 גר’ חמאה
50 גר’ אגוזי לוז קצוצים
(מומלץ קלופים)

מוס שוקולד מריר ג’נדויה
80 גר’ חלמון
35 גר’ ביצים
40 גר’ מים
60 גר’ סוכר
25 גר’ מסת ג’לטין
260 גר’ שוקולד מריר
60 גר’ מחית פרלינה אגוזי לוז
270 גר’ שמנת מתוקה

מוס שוקולד חלב ג’נדויה
80 גר’ חלמון
35 גר’ ביצים
40 גר’ מים
60 גר’ סוכר
35 גר’ מסת ג’לטין
160 גר’ שוקולד חלב
80 גר’ שוקולד מריר
5 גר’ חמאת קקאו
80 גר’ מחית פרלינה אגוזי לוז
270 גר’ שמנת מתוקה

קצפת פרלינה אגוזי לוז
80 גר’ גבינת מסקרפונה
15 גר’ אבקת סוכר
65 גר’ מחית פרלינה אגוזי לוז
½ כפית מחית וניל
160 גר’ שמנת מתוקה

קישוט
שברי ברס (אגוזי לוז מקורמלים)

ציוד
מדחום
רינג עגול בקוטר 22 ס”מ
(בגובה 6 ס”מ לפחות)
שקף בגובה 10 ס”מ
2 יחידות בן מארי
שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1.5 ס”מ


הכנה מראש

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

ג’קונד אגוזי לוז

מניחים נייר אפייה על גבי נייר כסף ועליהם מניחים את הרינג. מקפלים ומהדקים את קצוות הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. משמנים קלות את תחתית הדופן הפנימית של הרינג. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה. מחממים תנור ל-180°.

שמים אגוזי לוז שלמים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מוסיפים קמח ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. (את החלמונים שומרים במקרר עבור המוס). ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מתערובת האבקות/ביצים לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לתערובת ב-3 חלקים. מוסיפים את אגוזי הלוז הקצוצים ומקפלים עוד קצת.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג המרופד. נותנים כמה נקישות מתחת למגש. מכניסים לתנור ואופים כ-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. מסירים את הרינג ומניחים את הג’קונד על צלחת הגשה. מנקים את הרינג ומניחים אותו מסביב לג’קונד אך הפעם עם שקף מסביב שמפריד בינם (אם משתמשים ברינג מתכוונן, מומלץ להדק אותו היטב סביב שכבת הבסיס).

מוס שוקולד מריר ג’נדויה

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם שמזכיר יוגורט סמיך אך נוזלי (להיזהר מהקצפת יתר). שומרים במקרר.

ממיסים שוקולד מריר על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש, מוסיפים מחית פרלינה ומערבבים עד שאחיד. משאירים את הקערה על הבן מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

שמים חלמון, ביצים, מים וסוכר בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מצטננת מעט (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן מארי ומסירים את קערת השוקולד המומס מהאדים החמים. מוודאים שטמפרטורת השוקולד נמצאת בין 45-50°.

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומקציפים מעט. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה ומקציפים עד שכמעט אחיד. מגרדים את דפנות הקערה וממשיכים לערבב עם הלקקן עד שאחיד והמרקם צמיגי. מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל שכבת הג’קונד. מנערים מעט כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעה-שעתיים.

מוס שוקולד חלב ג’נדויה

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם שמזכיר יוגורט סמיך אך נוזלי (להיזהר מהקצפת יתר). שומרים במקרר.

ממיסים שוקולד חלב, שוקולד מריר וחמאת קקאו על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש, מוסיפים מחית פרלינה ומערבבים עד שאחיד. משאירים את הקערה על הבן-מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

שמים חלמון, ביצים, מים וסוכר בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מצטננת מעט (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן מארי ומסירים את קערת השוקולד המומס מהאדים החמים. מוודאים שטמפרטורת השוקולד נמצאת בין 45-50°.

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה ומקציפים עד שכמעט אחיד. מגרדים את דפנות הקערה וממשיכים לערבב עם הלקקן עד שאחיד והמרקם צמיגי. מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל מוס השוקולד המריר ומנערים מעט כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים לפחות (ואפילו יותר – ככל שהמוס קפוא יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה.)

קצפת מסקרפונה

שמים מסקרפונה ואבקת סוכר בתוך קערת מיקסר. מערבבים היטב עד לריכוך המסקרפונה. מוסיפים מחית פרלינה ומחית וניל ומערבבים עד שאחיד. המיקסר לא יצליח לערבב את זה למרקם קרמי לחלוטין, זה יישאר גבשושי. כדי להקרים את זה, מערבבים היטב עם מרית ומועכים את הגושים על גבי דפנות הקערה עד שאחיד.

מוסיפים שמנת מתוקה ומקציפים עד שיציב (מגרדים את דפנות הקערה במהלך ההקצפה ונזהרים מהקצפת יתר). מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1.5 ס”מ. מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים את הרינג ומסירים את השקף. מזלפים תלוליות קטנות של קצפת על פני העוגה, מההיקף פנימה.

עיטור

בעזרת מסננת, מנפים את הברס כדי להיפטר מהאבקה. מעטרים את ראש העוגה עם ברס. שומרים במקרר ומאפשרים לעוגה להפשיר לפני ההגשה (כ-3-4 שעות לפחות).

עוגת מוס שוקולד ג'נדויה
Print Friendly, PDF & Email