מקרון שוקולד בננה

לפני כמה חודשים העליתי את התמונה הזו של מקרונים ממולאים בקרם שוקולד בננה לאינסטגרם וכמה חברים ביקשו מתכון. המתכון אותו ניסיתי בזמנו היה בסדר, אבל לא ממש הלהיב אותי. חשבתי לנסות כמה וריאציות אחרות ולהעלות מתכון תוך שבוע, וככה גם הבטחתי לחברים. אבל מה לעשות שלא הכל הולך תמיד כמתוכנן.

פורים הגיע שבוע לאחר מכן ומצאתי את עצמי מכין אוזני המן. אחרי זה, יום ההולדת של אמא התחיל להתקרב, לכן הייתי חייב להתחיל לעבוד על טירת הביסקוויטים שלה. פתאום פסח בא, ואיתו הפלזיר סוכרה. ואז לפתע עוד יום הולדת, ופתאום עוד חג, עד שבסוף איכשהו תפסתי את עצמי בידיים ונכנסתי למטבח להכין את המקרונים שהבטחתי.

קראתי לחבר שלי נוח, שהבטחתי לו לאפות יחד מקרונים לפני שיעזוב את הארץ, וככה בעצם קיימתי שתי הבטחות במכה אחת! הזהרתי את נוח שבטח יהיו כמה מקרונים שיתפוצצו במהלך האפייה, במיוחד ששכחתי ליישן את החלבונים, אבל משום מה זה לא קרה הפעם וכל הקליפות יצאו חלקות ויפות. כנראה שהקארמה עבדה חזק באותו יום. המשכנו ועשינו כמה ניסיונות לגנאש עד שמצאנו את הטעם והמרקם המושלם והנה המתכון סוף סוף כאן.

* המתכון מספיק ל- 50-60 מקרונים.

הכנת מקרון קקאו

קליפות מקרונים

הכנת מקרון שוקולד בננה

מקרון שוקולד בננה


גנאש שוקולד בננה
210 גר’ שוקולד חלב
70 גר’ בננה (ללא הקליפה)
140 גר’ שמנת מתוקה

מרנג איטלקי
80 גר’ חלבונים
200 גר’ סוכר
75 גר’ מים

קליפה חומה
90 גר’ אבקת שקדים
10 גר’ אבקת קקאו

100 גר’ אבקת סוכר
40 גר’ חלבונים

קליפה צהובה
100 גר’ אבקת שקדים
100 גר’ אבקת סוכר
40 גר’ חלבונים
צבע מאכל צהוב (ג’ל)


הכנה מראש

יישון חלבונים: יום לפני, מפרידים ביצים (קל יותר כשהם קרים), מעבירים את החלבונים לתוך קערה ומכסים בניילון נצמד. בעזרת קיסם מחוררים כמה חורים בניילון ומעבירים למקרר.

בתהליך זה מתאדים חלק מהנוזלים בחלבון וזה עוזר לקבל קליפת מקרון יפה וחלקה יותר. מומלץ לשקול קצת יותר חלבונים מהכמות המוזכרת במתכון, כי לאחר האידוי משקל החלבונים פוחת. ביום האפייה מוציאים מהמקרר ונותנים לחלבונים להגיע לטמפרטורת החדר לפני שמקציפים.

גנאש שוקולד בננה

מועכים את הבננות עם מזלג, שוברים את השוקולד לקוביות ושמים יחד בתוך מד ליטר. מרתיחים את השמנת ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מעבירים לתוך קערה ומכסים את פני שטח הגנאש בניילון נצמד. נותנים לגנאש להתייצב במקרר, מומלץ לכמה שעות או אפילו לילה.

הכנה לקליפה החומה

טוחנים אבקת שקדים, אבקת סוכר ואבקת קקאו במעבד מזון לדקה או שתיים. מנפים את התערובת דרך מסננת דקה פעם אחת או אפילו פעמיים (קליפת המקרון תצא עוד יותר חלקה). את השאריות הגסות שנותרו מהסינון מומלץ לטחון ולנפות שוב. מניחים את הקערה בצד.

הכנה לקליפה הצהובה

טוחנים אבקת שקדים ואבקת סוכר במעבד מזון לדקה או שתיים. מנפים את התערובת דרך מסננת דקה פעם אחת או אפילו פעמיים (קליפת המקרון תצא עוד יותר חלקה). את השאריות הגסות שנותרו מהסינון מומלץ לטחון ולנפות שוב. מניחים את הקערה בצד.

מרנג איטלקי

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפרטורה לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ). ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (בערך 10 דקות).  בעזרת משקל, מחלקים את המרנג לשני חלקים שווים.

קליפה חומה

מוסיפים את החלבונים לתערובת האבקות הכהה ומערבבים היטב עם מרית לקבלת קרם צמיגי במידה. מתחילים את המקרונאז’. זהו בעצם שילוב של המרנג עם קרם השקדים. שלב מאוד קריטי. לוקחים שליש מהמרנג, מעבירים לקרם ומערבבים עם לקקן כדי לשחרר קצת את דחיסות הקרם. מוסיפים את כל שאר המרנג ומקפלים בעדינות עד לקבלת ברק ומרקם סמיך שמזכיר לבה או טחינה גולמית (איך יודעים שמוכן: לוקחים כף מהבלילה ומפילים את מה שבכף חזרה לקערה בצורת פסים. תוך 10-15 שניות הפסים נבלעים קצת חזרה לבלילה, אבל לא משתטחים לגמרי). חשוב לשים לב לא לקפל יותר מדי כדי להימנע מבלילה נוזלית שתיתן קליפה שטוחה ללא הרגליים שמאפיינים אותה. מצד שני, אם מקפלים פחות מדי, המקרון לא ישתטח לאחר הזילוף ואף עלול לתפוח באפיה ולהיסדק. אם לא בטוחים, אפשר לזלף דוגמית אחת או שתיים, לחכות דקה ולראות אם היא מתייצבת ומקבלת צורה כמו בתמונות למעלה.

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. מכינים 2 מגשים עם נייר אפייה (ישר, ללא קיפולים). מזלפים טיפה מהבלילה בפינות המגש ומדביקים אליו את הנייר. מזלפים עיגולים בקוטר כ-3 ס”מ במרווח אחד מהשני כי הם קצת מתרחבים. נותנים כמה טפיחות עדינות עם האצבעות מתחת למגש. אם מופיעות בועות אויר על פני המקרונים אפשר פשוט לפוצץ אותם בעדינות עם קיסם.

מניחים למגש לשבת בטמפרטורת החדר כחצי שעה (משתנה לפי מזג האוויר) עד שהקליפה מקבלת קרום, כאשר נוגעים בה עם האצבע היא לא דביקה יותר. בינתיים מכינים את הקליפה הצהובה.

קליפה צהובה

מוסיפים את החלבונים לתערובת האבקות הבהירה ומערבבים היטב עם מרית לקבלת קרם. מוסיפים כ-2 טיפות צבע מאכל צהוב ומערבבים עד לצביעת קרם השקדים כולו.

לוקחים שליש מהמרנג, מעבירים לקרם ומערבבים עם לקקן כדי לשחרר קצת את דחיסות הקרם. מוסיפים את כל שאר המרנג ומקפלים בעדינות עד לקבלת ברק ומרקם סמיך שמזכיר לבה או טחינה גולמית.

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. מכינים 2 מגשים עם נייר אפייה ישר. מזלפים טיפה מהבלילה בפינות המגש ומדביקים אליו את הנייר. מזלפים עיגולים בקוטר כ-3 ס”מ במרווח אחד מהשני. נותנים כמה טפיחות עדינות עם האצבעות מתחת למגש. אם מופיעות בועות אויר מפוצצים אותם בעדינות עם קיסם.

מניחים למגש לשבת בטמפרטורת החדר כחצי שעה (משתנה לפי מזג האוויר) עד שהקליפה מקבלת קרום, כאשר נוגעים בה עם האצבע היא לא דביקה יותר. בינתיים מחממים תנור ל-150°.

אפייה והרכבה

מכניסים את המגש לתנור ואופים למשך 14 דקות (להוסיף דקה או שתיים אם אופים יותר ממגש אחד בו-זמנית). מומלץ לסובב מגשים במהלך האפייה (לאחר כ- 7-8 דקות) לאפייה אחידה. זמני האפייה משתנים מתנור לתנור. מומלץ לעשות ניסיון ראשון לכמה בודדים לפני שאופים את כל השאר. איך שמוציאים את המגש מהתנור חייבים להפריד את נייר האפייה עם המקרונים מהמגש ולהניחו על משטח קריר כלשהו (זה יקל על הסרת המקרונים). מאפשרים למקרונים להצטנן ורק אז מסירים.

מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ ומוודאים שהוא מוכן לזילוף (אמור לשמור על צורתו לאחר זילוף ולא להשתטח). מסדרים את קליפות המקרונים בזוגות לפי גדלים. הופכים צד אחד של קליפה, מזלפים תלולית גנאש במרכז, מניחים את הקליפה השנייה מעל ולוחצים בעדינות כך שהגנאש נמעך טיפה ביניהם.

מכניסים למקרר ל-24 שעות. בזמן הזה הטעמים מתפתחים והגנאש נספג בקליפה ומרכך אותה. מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני האכילה לקבלת ביס שוקולדי עם נגיעות בננה.

מקרון שוקולד בננה

Print Friendly, PDF & Email