בשבוע שעבר טיילתי בטורקיה עם המשפחה. במהלך ארוחת הבוקר במלון, האחיינית שלי יסמין הביאה עוגה מהבופה לשולחן האוכל. זו היתה חתיכת עוגה מעוטרת במקרון מעליה. יסמין קטפה את המקרון מהעוגה, זרקה את העוגה הצידה והסתכלה על המקרון. “כזה תכין לי ביום הולדת” אמרה. איך חיכיתי לרגע הזה שאחד האחיינים יבוא ויבקש ממני מקרונים ליום הולדת! בראש שלי התחיל להצטייר לו מקרון יום הולדת חגיגי עם טעם ילדותי. טעם שהאחיינים שלי יהיו מוכנים לוותר על עלי גפן הממולאים של סבתא; שוקולד קינדר.

זה היה הטיול המשפחתי הראשון שלי בחו”ל עם שמונת האחיינים שלי. סוף סוף הבנתי איך זה להיות המשפחה הגדולה במטוס או במלון שעושה הרבה רעש ופחות חשבון לאחרים. זה לא שלא ניסינו להתנהג יפה, אבל כשיש שמונה ילדים קטנים ומפונקים במידה, זו משימה לא קלה בכלל. רק לארגן את מקומות הישיבה לילדים במטוס היה מעין קטסטרופה קטנה. “אני רוצה לשבת ליד החלון”, “אני לא רוצה לשבת ליד אחותי”, “אני רוצה לשבת ליד הדוד המגניב” (זה אני כמובן), וכו’ וכו’… מזל שזו טיסה של שעה בלבד!

למרות שהייתי חולה כל הטיול, מאד נהניתי לבלות עם השובבים הקטנים. חזרתי הביתה מותש ושמח. הייתי צריך להתחיל לעבוד על המקרונים החגיגיים כי חגגנו ליסמין יום הולדת שבוע לאחר הטיול. נכנסתי למטבח באפיסת כוחות להכין מקרונים, בלי ליישן חלבונים, בלי להחליף או לתקן את המדחום שהתחיל לזייף*, ובלי לכבות את המזגן בזמן ייבוש הקליפה של המקרונים. לא פלא שרוב המקרונים יצאו רק עם חצי רגליים.

למדתי לקח. קודם כל, אם אני לא רוצה לקחת סיכונים מיותרים, אני צריך להקשיב להוראות של עצמי ולא לחפף. שנית, לא להיכנס למטבח כשאני עייף, מותש או כשאין חשק ממש. זה תמיד משפיע על התוצר הסופי. במיוחד כשהראש שלי נמצא במשחק הווידאו החדש (ספיידרמן!) שקניתי לפלייסטיישן – שאגב ממש קורא לי כרגע. אז לסיכום, אלו הן ההחלטות שלי לשנה החדשה. מאחל לכולם שנה מוצלחת ומתוקה ביותר.

* טיפ חם: לבדיקת תקינות מדחום, ממלאים קלחת במים, מניחים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מודדים את הטמפרטורה של המים הרותחים. הטמפרטורה אמורה להיות 100°, או ממש קרובה לכך. אם המדחום מראה טמפרטורה אחרת, אז הוא לא תקין. הגיע הזמן לכייל, לתקן או להחליף.

זילוף מקרונים
מקרונים לפני אפייה
מקרון יום הולדת
הכנת מקרונים
גנאש קינדר
הרכבת מקרונים
מקרון יום הולדת

גנאש שוקולד חלב
110 גר’ שוקולד חלב
80 גר’ שמנת מתוקה

גנאש שוקולד לבן
130 גר’ שוקולד לבן
80 גר’ שמנת מתוקה

קליפה
200 גר’ אבקת שקדים
200 גר’ אבקת סוכר
80 גר’ חלבונים (למרנג)
80 גר’ חלבונים (למקרונאז’)

200 גר’ סוכר
75 גר’ מים

קישוט
20 גר’ סוכריות צבעוניות

ציוד
מדחום
שקי זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ


המתכון מספיק ל- 50-60 מקרונים צבעוניים


הכנה מראש

יישון חלבונים: יום או אפילו יומיים לפני, מפרידים ביצים (קל יותר כשהם קרים), מעבירים את החלבונים לתוך קערה ומכסים בניילון נצמד. בעזרת קיסם מחוררים כמה חורים בניילון ומעבירים למקרר.

בתהליך זה מתאדים חלק מהנוזלים בחלבון וזה עוזר לקבל קליפת מקרון יפה וחלקה יותר. מומלץ לשקול קצת יותר חלבונים מהכמות המוזכרת במתכון, כי לאחר האידוי משקל החלבונים פוחת. ביום האפייה מוציאים מהמקרר ונותנים לחלבונים להגיע לטמפרטורת החדר לפני שמקציפים.

גנאש שוקולד חלב

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מעבירים לתוך קערה ומכסים את פני שטח הגנאש בניילון נצמד. נותנים לגנאש להתייצב בטמפרטורת חדר קרירה למשך לילה. (אפשר גם לכמה שעות במקרר. לפני השימוש, נותנים לגנאש להתרכך מעט בטמפרטורת החדר כדי שיהיה נוח לזילוף).

גנאש שוקולד לבן

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מעבירים לתוך קערה ומכסים את פני שטח הגנאש בניילון נצמד. נותנים לגנאש להתייצב בטמפרטורת חדר קרירה למשך לילה. (אפשר גם לכמה שעות במקרר).

קליפה

טוחנים אבקת שקדים ואבקת סוכר במעבד מזון לדקה או שתיים. מנפים את התערובת דרך מסננת דקה פעם אחת או אפילו פעמיים (קליפת המקרון תצא עוד יותר חלקה). את השאריות הגסות שנותרו מהסינון מומלץ לטחון ולנפות שוב. מניחים את הקערה בצד.

מרנג איטלקי: בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף 80 גר’ מהחלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ). ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (בערך 10 דקות).

קרם שקדים: את 80 גר’ החלבונים הנותרים מוסיפים לתערובת האבקות ומערבבים היטב עם מרית עד לקבלת קרם צמיגי במידה.

מקרונאז’: זהו בעצם שילוב של המרנג עם קרם השקדים. שלב מאוד קריטי. לוקחים שליש מהמרנג, מעבירים לקרם ומערבבים עם לקקן כדי לשחרר קצת את דחיסות הקרם. מוסיפים את כל שאר המרנג ומקפלים בעדינות עד לקבלת ברק ומרקם סמיך שמזכיר לבה או טחינה גולמית (איך יודעים שמוכן: לוקחים כף מהבלילה ומפילים את מה שבכף חזרה לקערה בצורת פסים. תוך 10-15 שניות הפסים נבלעים קצת חזרה לבלילה, אבל לא משתטחים לגמרי). חשוב לשים לב לא לקפל יותר מדי כדי להימנע מבלילה נוזלית שתיתן קליפה שטוחה ללא הרגליים שמאפיינים אותה. מצד שני, אם מקפלים פחות מדי, המקרון לא ישתטח לאחר הזילוף ואף עלול לתפוח באפיה ולהיסדק. אם לא בטוחים, אפשר לזלף דוגמית אחת או שתיים, לחכות דקה ולראות אם היא מתייצבת ומקבלת צורה אופיינית למקרון.

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. מכינים 3 או 4 מגשים עם נייר אפייה (ישר, ללא קיפולים). מזלפים טיפה מהבלילה בפינות המגש ומדביקים אליו את הנייר. מזלפים עיגולים בקוטר כ-3 ס”מ במרווח אחד מהשני כי הם קצת מתרחבים. נותנים כמה טפיחות עדינות עם האצבעות מתחת למגש. אם מופיעות בועות אוויר על פני הקליפות אפשר פשוט לפוצץ אותם בעדינות עם קיסם.

מפזרים את הסוכריות הצבעוניות על פני הקליפות. מניחים למגש לשבת בטמפרטורת החדר כחצי שעה (משתנה לפי מזג האוויר) עד שהקליפה מקבלת קרום, כאשר נוגעים בה עם האצבע היא לא דביקה יותר. בינתיים מחממים תנור ל-150°.

מכניסים את המגש לתנור ואופים למשך 14 דקות (להוסיף דקה או שתיים אם אופים יותר ממגש אחד בו-זמנית). מומלץ לסובב מגשים במהלך האפייה (לאחר כ- 7-8 דקות) לאפייה אחידה. זמני האפייה משתנים מתנור לתנור. מומלץ לעשות ניסיון ראשון לכמה בודדים לפני שאופים את כל השאר. איך שמוציאים את המגש מהתנור חייבים להפריד את נייר האפייה עם הקליפות מהמגש ולהניחו על משטח קריר כלשהו (זה יקל על הסרת הקליפות). מאפשרים לקליפות להצטנן ורק אז מסירים.

הרכבה

מעבירים כל גנאש לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ ומוודאים שהם מוכנים לזילוף. (אם אין עוד צנתר באותו גדול, אפשר עם צנתר קטן יותר או פשוט לגזור פתח בגודל זהה בקצה שק הזילוף).

מסדרים את קליפות המקרונים בזוגות לפי גדלים. הופכים צד אחד של קליפה, מזלפים תלולית גנאש חלב במרכז, ומעליה תלולית גנאש לבן. מניחים את הקליפה השנייה מעל ולוחצים בעדינות כך שהגנאש נמעך טיפה ביניהם.

שומרים את המקרונים במקרר ל-24 שעות. בזמן הזה הטעמים מתפתחים והגנאש נספג בקליפה ומרכך אותה. מוציאים מהמקרר כחצי שעה-שעה לפני האכילה. הגנאש מתרכך בטמפרטורת החדר וכך מקבלים ביס רך ושוקולדי.

עוגות שוקולד, קצפת ומקרונים
Print Friendly, PDF & Email