בשנת 1982 שני דברים מופלאים קרו לאמא שלי. אחרי עשר שנים של מאמצים לא פוסקים להביא ילדים וחמישה הריונות כושלים, נולד לה בן זכר (אני!). באותה שנה, ללא ידיעתה, נולד לעולם עוד ממתק שווה לא פחות, והוא הפררו רושה. זמן קצר לאחר שגילתה אותו, הוא הפך להיות לאחד השוקולדים הכי אהובים עליה, ומאז הוא אורח הכבוד הקבוע במגירת השוקולדים בבית.

לאחרונה גיליתי בעצמי שאמא מאוד אוהבת פחזניות ואקליירים. אז החלטתי לנסות לשלב בין שתי האהבות שלה וכך נולדו להן (לפחות בעולמי) פחזניות הפררו רושה.

ניסיתי להשאר נאמן למקור ולהרכיב את פחזניות משכבות דומות במהותן לפררו רושה. אפילו עשיתי תרשים, שבסוף הזכיר לי חתכים של כדור הארץ שהייתי מצייר בשיעורי גיאולוגיה בעבר הלא רחוק. (בעצם, המשמעות של רושה בצרפתית זה סלע, אז אולי זה לא סתם מקרי)

הממתק עצמו מורכב מליבת אגוז לוז קלוי, עטופה בקרם שוקולד אגוזים (ג’נדויה) שמצופה בשכבת וופל ואז שכבת שוקולד חלב ושבבי אגוזים. הפחזניות לא הלכו רחוק מדי וגם הן מכילות ליבה של אגוז לוז קלוי עטופה בקרם מוסלין ג’נדויה. את הקראנצ’יות של ציפוי הוופל מצאתי בשכבת קראמבל שמצפה את ראש הפחזניות ומעליה שכבה של שוקולד חלב ושבבי אגוזים.

* המתכון מספיק לכ-50 פחזניות קטנות.

אגוזי לוז מקורמלים

קרם מוסלין ג'נדויה

זילוף פחזניות מעל אגוז לוז

זילוף פחזניות מעל אגוז לוז

פחזניות עם קראמבל לפני אפייה

פחזניות לאחר אפייה

פחזניות

מילוי פחזניות

זיגוג פחזניות

פחזניות פררו רושה


קראמבל
80 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
100 גר’ סוכר חום בהיר
100 גר’ קמח

פרלינה אגוזי לוז (ניתן לקנות מוכן)
20 גר’ מים
60 גר’ סוכר
100 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
1 גר’ (1/4 כפית) מלח ים אטלנטי

קרם מוסלין ג’נדויה
70 גר’ פרלינה אגוזי לוז
70 גר’ שוקולד חלב

250 גר’ חלב
60 גר’ חלמון
60 גר’ סוכר
20 גר’ קורנפלור
2 כפיות מחית וניל
60 גר’ חמאה רכה חתוכה לקוביות

בצק רבוך
125 גר’ חמאה
125 גר’ חלב
125 גר’ מים
5 גר’ סוכר
5 גר’ מלח
140 גר’ קמח
220 גר’ ביצים

+ כ-50 אגוזי לוז קלופים וקלויים

זיגוג
150 גר’ שוקולד חלב
50 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים


קראמבל

שמים קוביות חמאה, סוכר חום וקמח בקערת המיקסר ומערבבים עם וו גיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד להיווצרות בצק. מוציאים את הבצק, מאחדים לגוש ומניחים בין שני ניירות אפייה. מרדדים עם מערוך עד לעובי של 1-2 מ”מ (הופכים צדדים מדי פעם). שומרים במקפיא.

פרלינה אגוזי לוז

קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מניחים על אש בינונית. כל עוד המים לא רתחו, מערבבים את הסוכר בעדינות עם מרית עד להמסה. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) לא לחמם יותר מדי. אם הצבע מתחיל להיות חום כהה, הטעם של הפרלינה יהיה מר מדי. לכן ברגע שזה חום בהיר עדיף כבר להסיר מהאש.

מחוץ לאש, מוסיפים מיד את האגוזים והמלח ומערבבים עד שרוב האגוזים נעטפים בקרמל. שופכים מהקלחת את האגוזים המקורמלים על נייר אפייה (אין צורך לפזר ולהפריד, ניתן להשאירם כגוש). נותנים להם להצטנן בטמפרטורת החדר.

שוברים את גוש האגוזים לכמה חלקים ומעבירים לתוך מעבד מזון. טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית אגוזים קרמית. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים את השארית במקרר.

קרם מוסלין ג’נדויה

ג’נדויה: ממיסים שוקולד על בן מארי. מעבירים לקערת הפרלינה ומערבבים היטב. שומרים בצד.

מתחילים לחמם וניל וחלב בקלחת. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים ומיד טורפים. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. כשהחלב מגיע לרתיחה, מוזגים חצי ממנו תוך כדי ערבוב לקערת החלמונים. מסננים את התערובת חזרה לקלחת (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הוספת החלב החם), מבשלים על אש בינונית וטורפים נמרצות עד לרתיחה. התערובת תסמיך ותהפוך להיות קרמית. מורידים מהאש לאחר שהקרם מתחיל לבעבע.

מעבירים את הקרם לקערת הג’נדויה ומערבבים עם מטרפה. ברגע שטמפ’ הקרם מתחת ל-40°, מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה ומערבבים היטב עד שאחיד. מכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד ומכניסים למקרר.

בצק רבוך

מנפים את הקמח ומניחים בצד.

לתוך קלחת מכניסים חמאה חתוכה לקוביות, חלב, מים, סוכר ומלח. מחממים על אש בינונית-גבוהה. מערבבים ומוודאים שכל החמאה נמסה לפני הרתיחה. ברגע שרותח, מורידים מהאש וישר מוסיפים את הקמח בבת אחת לקלחת. מערבבים היטב עם מרית עד שמקבלים תערובת אחידה שמאוד מזכירה פירה תפו”א. זוהי תערובת הפנאד. מייבשים את הפנאד כדקה על אש נמוכה בעזרת מרית עד שהתערובת מתחילה להתרחק מדפנות הקלחת ולהתחבר לעצמה.

מעבירים את הפנאד לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה-בינונית כחצי דקה-דקה על מנת שיתקרר קצת (צריך להגיע ל-60°). טורפים את הביצים עם מזלג למרקם אחיד. מוסיפים אותם לקערת המיקסר בהדרגה. זהו שלב חשוב! מוסיפים קצת מהביצים כל פעם ומחכים עד שהמסות יתחברו לפני שמוסיפים עוד. משאירים את מהירות המיקסר נמוכה-בינונית. התערובת מוכנה כשהיא חלקה, מבריקה ויציבה.

איך בודקים שמוכן: ממוללים קצת מהתערובת בין שתי האצבעות ומותחים. אמור להיווצר מן חוט אלסטי בין האצבעות שלא נקרע בקלות.

לפעמים התערובת תהיה מוכנה עוד לפני הוספת כל הביצים (ממש לקראת הסוף). חשוב לשים לב, אחרת התוצאה תהיה תערובת נוזלית מדי שלא תחזיק את צורתה לאחר הזילוף.

מדליקים תנור ל-250°.

מכינים מגש עם נייר אפייה או משמנים מגש בשכבה מאוד דקה של חמאה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק ברוחב 10 מ”מ (או ל-2 שקי זילוף עם צנטר דומה אם משתמשים בשקי זילוף קטנות).

מזלפים טיפה מהתערובת על המגש ומניחים עליה אגוז. מחזיקים את שקית הזילוף בזווית ישרה ממש מעל האגוז ומלזפים עליו כך שכולו מתכסה בתערובת ונוצרת תלולית קטנה בגודל כ-3 ס”מ. עושים את אותו הדבר עם שאר האגוזים.

לפני הכנסת המגש לתנור, מוציאים את בצק הקראמבל מהמקפיא וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 3 ס”מ. מניחים אותם על התלוליות שזילפנו ומחזירים את שאר הבצק למקפיא. את מה שנשאר מתערובת הפחזניות שומרים בצד בשק זילוף.

כשהתנור מגיע ל-250°, מכבים אותו ומכניסים לתוכו את המגש. זהו השלב בו הפחזניות תופחות. אסור לפתוח את דלת התנור בשלב הזה אחרת הן ישר יצנחו. לאחר 15 דק’, פותחים את דלת התנור ממש טיפה (כ-1 ס”מ) ומשחררים את האדים לכמה שניות (עושים זאת כדי שהפחזניות לא יסדקו מהלחות). סוגרים, מכוונים את התנור ל-170° ומדליקים חזרה. אופים לעוד 8-10 דק’, עד שהפחזניות משחימות.

חוזרים על אותו התהליך עבור שאר התערובת.

הרכבה

מחוררים חור קטן עם סכין בתחתית כל פחזנית.

מוציאים את קרם הג’נדויה מהמקרר ומעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק ברוחב כ-0.4 ס”מ. ממלאים כל פחזנית דרך החור. את שאריות הקרם מחוץ לחורים מורידים בעזרת פלטה או סכין. שומרים בינתיים במקרר.

מכינים את הזיגוג: שמים אגוזים במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שהאגוזים גרוסים גס. מנפים אותם כדי להיפטר מהאבקה. ממיסים את השוקולד על בן-מארי. מחוץ לאש, מוסיפים את האגוזים ומערבבים עד לתערובת אחידה.

מוציאים את הפחזניות מהמקרר וטובלים את הראש של כל פחזנית בזיגוג. שומרים במקרר.

פחזניות פררו רושה טובות לאכילה ביום האפייה ולמחרת. לאחר מכן הן פשוט מאבדות מהטריות והקראנצ’יות שלהן.

פחזניות פררו רושה

Print Friendly, PDF & Email