אוזני המן פרלינה לוז ושוקולד

מכירים את זה שאתם מכינים מאפה כלשהו עם מילוי, לקראת הסוף המילוי נגמר ואז מתחילים לחפש תחליף מילוי כלשהו, כי חבל על הבצק? למזלי, זה קרה לי אתמול כשהכנתי אוזני המן חלבה פיסטוק. שמעתם נכון, למזלי.

פתחתי כל מגירה במטבח בחיפוש אחר מילוי מתאים, כשלשמחתי נתקלתי בקרם נוגט קנוי. בעודי נוגס בביס הראשון קלטתי לפתע כמה טעים יותר זה יכול להיות עם פרלינה אגוזי לוז ביתי ושוקולד חלב.. וככה נולד לו הפוסט הזה.

בדומה לאוזן עם הפיסטוקים, הכנסתי אגוזי לוז גם בבצק. בשונה מהאוזן עם הפיסטוקים, החלטתי להכפיל את כמות האגוזים. בנוסף, השארתי את האגוזים עם הקליפה וזה יצר אפקט מנוקד ומגניב בבצק.

אני חייב לציין, תיזמון העבודה עם המלית יכול להיות קצת טריקי. איך שזה מוכן זה נוזלי מדי וכשזה מתייצב זה מוצק מדי. לכן צריך להקפיד להשתמש במלית בזריזות ברגע שהיא יציבה מספיק למילוי.

* המתכון מספיק לכ-40 אוזניים מנוקדות.

בצק פריך אגוזי לוז
340 גר’ קמח
80 גר’ אגוזי לוז (לא קלופים)
120 גר’ אבקת סוכר
4 גר’ מלח
200 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
90 גר’ ביצים

פרלינה אגוזי לוז
40 גר’ מים
120 גר’ סוכר
200 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
2 גר’ (1/2 כפית) מלח ים אטלנטי

מלית פרלינה לוז ושוקולד
200 גר’ פרלינה אגוזי לוז
100 גר’ שוקולד חלב

ציוד
חותכן עגול בקוטר 6.5 ס”מ

קלתית

מכניסים אגוזי לוז ואבקת סוכר למעבד מזון וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים קמח, מלח, וחמאה. שומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים את הביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט לצורת מלבן ומעבירים לקירור לשעה לפחות (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים -שלושה במקפיא).

לרידוד קל יותר, מחלקים את הבצק ל-2 או 3 חלקים. מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 0.2-0.3 מ”מ.

לשים לב (!) אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה. בעיקרון הבצק דורש סביבת עבודה קרירה. אני למשל מרדד את הבצק על מדף נקי בתוך המקרר אם החדר לא קר מספיק.

בעזרת חותכן בקוטר 6.5 ס”מ, קורצים עיגולים מהבצק. מעבירים חזרה למקרר לחצי שעה לפחות עד שהבצק יציב מספיק אך עדיין גמיש. בינתיים מכינים את המלית.

פרלינה אגוזי לוז

קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מניחים על אש בינונית. כל עוד המים לא רתחו, מערבבים את הסוכר בעדינות עם מרית עד להמסה. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) לא לחמם יותר מדי. אם הצבע מתחיל להיות חום כהה, הטעם של הפרלינה יהיה מר מדי. לכן ברגע שזה חום בהיר עדיף כבר להסיר מהאש.

מחוץ לאש, מוסיפים מיד את האגוזים והמלח ומערבבים עד שרוב האגוזים נעטפים בקרמל. שופכים מהקלחת את האגוזים המקורמלים על נייר אפייה (אין צורך לפזר ולהפריד, ניתן להשאירם כגוש). נותנים להם להצטנן בטמפרטורת החדר.

שוברים את גוש האגוזים לכמה חלקים ומעבירים לתוך מעבד מזון. טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית אגוזים קרמית. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים את השארית במקרר.

מלית פרלינה לוז ושוקולד

שמים את השוקולד בקערה וממיסים על גבי בן-מארי. ברגע שהשוקולד מומס, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים עד שאחיד. נותנים לזה להתייצב בטמפרטורת החדר כ- 10-15 דקות.

לשים לב (!) לא לתת לזה להתייצב יותר מדי, אחרת זה מתקשה בגלל השוקולד. אם מתקשה, ממיסים חזרה על בן-מארי. צריך להקפיד להשתמש במלית בזריזות ברגע שהיא יציבה מספיק למילוי. ניתן להעביר לשק זילוף על מנת להקל על העבודה.

הרכבה

מזלפים קצת מהמלית במרכז כל עיגול בצק (כחצי כפית). מקפלים את הבצק בשלוש פינות כך שהן נפגשות מעל המלית. מהדקים היטב את שלושת פינות המשולש. מכניסים למקפיא ומחממים תנור ל-170°.

לאחר 10 דקות, מוציאים את האוזניים מהמקפיא, מניחים על מגש שעליו נייר אפייה ומכניסים ישר לתנור. אופים כ- 12-14 דקות עד שהפינות משחימות מעט. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר לפני שהאוזן פוגשת את הפה.